① まず最初の5分で9割決まる
釣れた直後が勝負です。
魚は暴れると乳酸が溜まり、
それが生臭さの原因になります。
・できるだけ暴れさせない
・素早く活締め
・エラを切って血抜き
これをやるかどうかで、
味は20〜30％変わります。
特に南紀のアジやグレは、
処理の差がそのまま“ブランド価値”になります。
② 真水氷はNGに近い
よくある間違いがこれです。
真水氷に直接入れる。
これをやると、
・体表の塩分バランスが崩れる
・浸透圧で旨味が流れる
・身が水っぽくなる
結果、味が落ちます。
③ 海水氷（潮氷）が最強
海水をそのまま凍らせた氷。
いわゆる潮氷。
これが最強です。
理由は単純。
・魚と同じ塩分濃度
・浸透圧ダメージがない
・急速に芯まで冷える
理想は0〜2℃。
この温度帯が
ATP分解スピードを最も遅らせます。
つまり、
旨味成分（イノシン酸）のピークを
長く維持できる。
南紀のカツオやアオリイカも、
この処理で“別物”になります。
④ 氷の量は1：1が基本
魚1kgに対して氷1kg。
これをケチると、
温度が安定しません。
クーラーは“冷蔵庫”ではなく
“保冷箱”です。
氷量が少ないと一気に温度が上がります。
⑤ 魚は重ねない
下の魚が圧迫されると、
・身割れ
・内出血
・血の滲み
が起きます。
新聞紙やスノコで
層を作るのが理想。
⑥ 直射日光は絶対NG
夏場、
クーラーの上が熱くなるだけで
内部温度は簡単に2〜3℃上がります。
たった2℃。
魚にとっては
人間の体感で10℃以上の変化に匹敵します。
魚は変温動物。
水温1℃差は非常に大きい。
⑦ 内臓を抜くかどうか問題
長時間持ち帰るなら、
・大型魚 → 内臓抜く
・小型魚 → そのまま冷却
が無難です。
内臓は腐敗のスタート地点。
ただし、
処理が雑だと逆に傷む。
現場判断です。
まとめ
長時間鮮度を保つ黄金ルールはこれです。
-
釣れたら即処理
-
暴れさせない
-
血抜き徹底
-
海水氷で0〜2℃維持
-
氷は魚と同量
-
重ねない
これを守れば、
帰宅後に包丁を入れた瞬間、
「あ、違うな」と分かります。
南紀の魚は素材がいい。
だからこそ扱いで差が出る。
鮮度管理は、
腕前の一部です。
釣りは“釣ってからが本番”。
