釣り人の特権は、市場に出回るものよりも鮮度の良い魚を食べられることですよね。
しかし、その特権を最大限に活かせるかどうかは「血抜き」にかかっています。
特にヒラメのような白身の王様は、血抜き一つでその価値が天と地ほど変わってしまうんです。
血抜きをしないとどうなる？「生臭さ」の正体
魚の血液は、死後もっとも早く腐敗が進む場所です。
血抜きをせずに放置すると、血管の中で血が固まり、そこから雑菌が繁殖して「生臭さ」の元となる成分が発生します。
ヒラメ本来の繊細な甘みや香りが、この嫌な臭いで台無しになってしまうんですね。
また、見た目にも影響し、身に血が回って赤黒い斑点ができてしまうため、刺身にした時の美しさが損なわれます。
血抜きをしたヒラメの「食味」と「食感」
しっかり血抜きをしたヒラメは、驚くほど身が透き通り、雑味のない上品な味わいになります。
食感についても大きな差が出ます。
血抜きをして正しく冷やし込んだ身は、数日間寝かせても身がダレにくく、熟成させることで旨味成分であるイノシン酸がぐっと引き出されるんです。
「コリコリ感」を楽しみたい初日も、「ねっとりとした甘み」を楽しみたい数日後も、血抜きがあってこそ成立する贅沢です。
どのくらい違うのか？その差は「数倍」
正直に言って、血抜きをしたものとそうでないものを食べ比べれば、素人の方でも一口でわかるほどの差があります。
血抜きをしていないヒラメは、時間が経つほどに「魚臭い」と感じるようになりますが、完璧に処理されたヒラメは、数日経っても爽やかな海の香りと濃厚な旨味だけが残ります。
プロの料理人が「血抜きは料理の一部」と言うのも納得の圧倒的な違いです。
釣太郎からのお願い
せっかく釣り上げた立派なヒラメ。
最高の状態で味わっていただくために、釣れたらすぐにエラを切って海中でしっかり血を抜いてあげてください。
その一手間で、食卓に並ぶヒラメが「ただの魚」から「極上の逸品」に変わります。
