同じ魚。
同じ日に釣れた魚。
同じ鮮度。
それなのに
・片方は「感動するほど美味しい」
・もう片方は「なんか生臭い」
こんな経験はありませんか。
原因は
腕でも調味料でもありません。
答えは
下処理です。
魚料理の味は
調理の前に
ほぼ決まっています。
下処理とは「味を作る工程」
多くの人が
下処理を
・面倒な作業
・料理前の準備
と考えています。
しかしプロの世界では
下処理は
味を決める最重要工程
です。
ここを間違えると
・どんな料理でも美味しくならない
・火を通しても誤魔化せない
逆に言えば
下処理が正しければ
シンプルな料理ほど
美味しくなります。
味を落とす下処理の共通点
まず
「美味しくならない魚」に
共通する下処理ミスを整理します。
血を甘く見ている
魚の生臭さの
最大原因は
血です。
・血合い
・骨周り
・腹の中
ここを
しっかり処理しないと
どんな料理でも
必ず雑味が残ります。
水で流しただけ
では
不十分です。
ぬめりを軽視している
ぬめりには
・問題ないぬめり
・危険なぬめり
がありますが
どちらにせよ
放置すると味は落ちます。
軽く塩を振り
洗い流す。
この一手間だけで
味は大きく変わります。
水分を拭き取らない
これは
家庭で最も多いミスです。
・洗ったまま
・水気が残ったまま
調理すると
・臭みが残る
・焼いても香ばしくならない
・身がベチャつく
下処理の最後は
必ず
水分を拭き取る。
これだけで
味の輪郭が
はっきりします。
下処理が味を変える理由
なぜ
同じ鮮度でも
ここまで差が出るのでしょうか。
理由は
臭みと旨味の居場所にあります。
臭みは表面に、旨味は中にある
魚の
・臭み
・雑味
は
・皮
・血
・表面の脂
・ぬめり
ここに集中しています。
一方
・旨味成分
・甘み
は
・身の内部
・細胞内
にあります。
つまり
下処理は「悪い部分だけを捨てる作業」
なのです。
正しい下処理は旨味を減らさない
「下処理すると旨味が逃げる」
と思われがちですが
正しい下処理は
・旨味を減らさない
・むしろ感じやすくする
効果があります。
理由は
・雑味が消える
・味の邪魔がなくなる
結果
旨味が前に出る
からです。
プロが下処理を省かない理由
プロは
・忙しくても
・手間でも
下処理を省きません。
なぜなら
・味のブレを防げる
・クレームを防げる
・魚の評価が安定する
すべて
下処理で決まるからです。
下処理ひとつで変わる具体例
・同じアジでも
→ 下処理が甘いと生臭い
→ しっかりやると甘い
・同じタイでも
→ 血が残ると雑味
→ 霜降りで旨味が際立つ
・同じサバでも
→ ぬめり残りで臭い
→ 湯通しで別物
これが
「天と地ほどの差」
の正体です。
まとめ
魚料理の味は
・鮮度
・調理法
よりも
下処理で決まる
と言っても過言ではありません。
同じ魚
同じ鮮度でも
・血
・ぬめり
・水分
この扱い方ひとつで
味は
別の魚になります。
下処理は
面倒な作業ではありません。
美味しさを引き出す技術です。
次に魚を扱うとき
ぜひ
「料理」ではなく
「下処理」から
意識してみてください。
