「魚は臭いもの」
そう思っている人は少なくありません。
ですが実は、
魚そのものが臭いわけではありません。
正確に言うと、
臭くなる原因が魚の中と外に存在するのです。
この仕組みを知っているかどうかで、
釣った魚の価値と美味しさは大きく変わります。
魚の臭いはどこから出るのか？
魚の臭いには、
主に4つの発生源があります。
これは、
ご覧いただいているイラストに描かれている場所と完全に一致します。
臭いの原因① エラ
最も腐敗が早い場所
エラは、
魚が呼吸をするための器官です。
・常に海水が通る
・血液が集中している
・酸素が多い
この条件は、
細菌が最も増殖しやすい環境でもあります。
釣った直後から、
エラの内部では腐敗が始まります。
その結果、
生臭さの原因となる成分が一気に発生します。
臭いの原因② 血合い
血液の塊が酸化する
魚の体の中央にある
赤黒い部分。
これが血合いです。
血合いは栄養価が高く、
同時に酸化しやすい部位でもあります。
血が残ったままになると、
・鉄分が酸化
・独特の生臭さが発生
特に、
アジ・サバ・イワシなどの青物は
血合いが強いため、
処理の差がそのまま臭いの差になります。
臭いの原因③ 内臓
消化物と酵素が最大の敵
内臓は、
魚の臭いの中でも
最も強烈な原因です。
・消化途中のエサ
・強力な消化酵素
・細菌の温床
これらが体内に残ると、
腐敗スピードは一気に加速します。
特に注意したいのは、
内臓が潰れた状態。
この場合、
臭い成分が身全体に回ってしまいます。
臭いの原因④ 体表のぬめり・汚れ
細菌が付着しやすい
魚の体表には、
ぬめりがあります。
このぬめり自体は
魚を守る大切なものですが、
・海中の雑菌
・バケツやクーラーの汚れ
が付着すると、
臭いの原因にもなります。
放置すると、
ぬめりが腐敗臭へと変化します。
つまり、魚が臭くなる正体とは？
魚の臭いの正体は、
・エラ
・血合い
・内臓
・体表の細菌
この4つが
適切に処理されなかった結果です。
言い換えれば、
これらを早く除去・抑制すれば、
魚は驚くほど臭わなくなります。
釣り初心者がやりがちなNG行動
よくある失敗がこちらです。
・釣った魚を放置
・血抜きをしない
・内臓をそのまま
・真水氷に直接ドボン
この状態では、
臭いが出るのは当然です。
魚が悪いのではありません。
扱い方が間違っているだけです。
臭わせないために最も重要なこと
結論はとてもシンプルです。
・釣れたらすぐ冷やす
・血を抜く
・内臓を早めに処理
・海水氷で冷却する
特に、
海水氷での冷却は、
臭いの発生を大きく抑えます。
真水氷では、
浸透圧の影響で
身が水を吸い、
臭いが広がりやすくなります。
まとめ
魚は「臭い」のではなく「臭くされている」
魚は、
最初から臭いわけではありません。
・正しい処理
・正しい冷却
この2つだけで、
魚の印象は劇的に変わります。
釣った魚を
「臭い魚」にするか、
「驚くほど美味しい魚」にするか。
その分かれ道は、
釣り上げた直後から始まっています。
