ヒラスズキを食べたことがある人は、ほぼ例外なくこう言います。
「スズキとは別物。」
同じスズキ属。
見た目も似ている。
なのに、
味
食感
余韻
すべてが違う。
さらにその中でも、
南紀のヒラスズキは特に美味い。
そして、
冬のヒラスズキは別次元。
これは思い込みでも、ブランド補正でもありません。
ちゃんとした理由があります。
ヒラスズキが美味い最大の理由は「生き方」
ヒラスズキの味を決めているのは、
エサでも
サイズでも
調理法でもありません。
どう生きてきたか。
ここがすべてです。
ヒラスズキは、
・荒波が直接当たる外洋磯
・サラシが常時発生する場所
・体力を削られる過酷な環境
で一生を過ごします。
つまり、
常に運動し続ける魚。
この生き方が、
身質を根本から変えます。
荒波が鍛えた「締まりきった筋肉」
ヒラスズキの身を食べた時、
まず感じるのは
・弾力
・歯切れ
・水っぽさの無さ
これは偶然ではありません。
荒れた磯では、
止まっていれば流される。
常に泳ぎ、踏ん張り、耐える必要があります。
その結果、
筋繊維は
・細かく
・密度が高く
・余分な水分が少ない
噛むほどに旨味がにじむ身になります。
ヒラスズキの脂は「主張しない上質脂」
ヒラスズキは、
脂が多い魚ではありません。
しかし、
脂の質が異常に良い。
・筋肉の間に細かく入る
・しつこさがない
・赤身の旨さを引き立てる
この脂が、
刺身でも
焼きでも
揚げても
味を底上げします。
特に冬場は、
この脂が完成形になります。
なぜ南紀のヒラスズキは特別なのか
全国にヒラスズキはいます。
それでも
「南紀物は別」
と言われる理由があります。
南紀という海の条件
・黒潮の影響を強く受ける
・水が非常にクリア
・外洋に直結した磯が多い
・波のエネルギーが桁違い
つまり、
ヒラスズキが最もヒラスズキらしく育つ環境
が揃っています。
中途半端に荒れた海ではなく、
本物の外洋。
この環境で育った個体は、
身の締まり
脂の質
旨味の濃さ
すべてが一段上になります。
南紀ヒラスズキは「エサが違う」
南紀の磯周りは、
・小魚
・甲殻類
・岩礁性ベイト
が非常に豊富です。
サラシによって、
常にエサが供給される環境。
ヒラスズキは、
追い回す必要がなく、
流れてくるエサを確実に仕留める。
この安定した高栄養の食生活も、
身質に直結します。
冬のヒラスズキが最高な理由
冬になると、
ヒラスズキは
一年で最も美味しくなります。
理由は明確です。
冬に起きる変化
・水温低下で代謝が落ちる
・脂を溜め込む
・身が締まる
・水分量がさらに減る
その結果、
・刺身はねっとり
・焼きはふっくら
・フライは旨味爆発
特に南紀の冬ヒラスズキは、
「白身魚の完成形」
と言っても過言ではありません。
スズキとの決定的な違い
スズキがまずいわけではありません。
ただし、
育つ環境が違いすぎます。
・穏やかな湾内
・汽水域
・運動量が少ない
この違いが、
・水分量
・筋肉密度
・脂の質
すべてに現れます。
同じ魚種でも、
育った海が違えば、別物になる。
ヒラスズキは、その最たる例です。
釣り人が一度は食べるべき魚
ヒラスズキは、
誰でも簡単に釣れる魚ではありません。
・荒れた海
・危険と隣り合わせ
・条件待ち
だからこそ、
一尾の価値が高い。
もし、
南紀の冬ヒラスズキを手にしたなら、
それは
最高峰の白身魚を手にした
ということです。
要約
ヒラスズキが美味い理由。
南紀物が極上とされる理由。
冬が最高な理由。
答えは一つです。
過酷な海で、正しく鍛えられ、最良の時期を迎えているから。
南紀の冬ヒラスズキは、自然が作った究極の白身魚です。
