釣り人の世界では
昔から当たり前のように言われてきました。
「アジは家に帰ったらもう臭い」
「サバは足が早い魚」
「イワシは釣ったらすぐ食べないとダメ」
だから
・青物は刺身に向かない
・時間が経つと不味くなる
・仕方がない
そう思われがちです。
しかし。
これは
魚の性能の問題ではありません。
原因は
ほぼ100％「冷却方法」
ここにあります。
青物は「本来」鮮度が良ければ最高に美味い
アジ・サバ・イワシは
・脂が乗りやすく
・旨味成分が多く
・刺身にすると抜群
本来は
極めてポテンシャルの高い魚
です。
それでも
「臭い」「足が早い」と言われる理由。
それは
鮮度劣化のスピードが非常に早い魚
だからです。
青物の鮮度が落ちやすい本当の理由
① 常に泳ぎ続ける回遊魚
アジ・サバ・イワシは
止まることなく泳ぎ続けます。
その結果
・筋肉量が多い
・乳酸が溜まりやすい
・死後硬直が早い
つまり
釣り上げた瞬間から
劣化スピードが一気に上がる魚
なのです。
② 釣り上げた直後の体温が高い
多くの釣り人が
勘違いしているポイントです。
冬でも
魚は冷たいわけではありません。
特に青物は
・運動量が多い
・筋肉が発熱している
そのため
釣り上げた瞬間が一番温かい
この体温を
素早く下げられるかどうかで
味が決まります。
③ 脂と血合いが多い
青物は
・脂が多く
・血合いが多い
この2つは
・酸化しやすい
・腐敗を早めやすい
という特徴があります。
冷却が遅れると
・生臭さ
・血生臭さ
・身の劣化
が一気に進行します。
なぜ「普通の氷」ではダメなのか
「ちゃんと氷で冷やしてる」
そう言う人は多いですが
ここに落とし穴があります。
真水氷の問題点
・魚の体と浸透圧が違う
・表面だけが急激に冷える
・ドリップが出やすい
結果
・水っぽい
・旨味が抜ける
・臭みが出やすい
つまり
冷やしているつもりで
味を落としている
ケースが非常に多いのです。
海水氷が青物冷却に圧倒的に有利な理由
① 魚と同じ環境で冷やせる
海水氷は
魚と同じ塩分濃度。
そのため
・身に余計なストレスを与えない
・細胞が壊れにくい
・ドリップが出にくい
これだけで
仕上がりがまったく違います。
② 一気に体温を奪える
海水氷は
・氷
・海水
が混ざった状態です。
魚全体を
包み込むように冷やすため
・表面だけ冷える
・中が温かい
といった失敗が起きません。
青物にとって
理想的な冷却方法
です。
③ プロが使う理由は一つ
漁師
市場
寿司屋
プロの現場では
海水氷が常識です。
理由は単純。
一番、鮮度が持つから
それ以外に
選ばれる理由はありません。
「青物は足が早い」は間違いではない
でも「対策すれば別物」
確かに
青物は足が早い魚です。
しかし
・釣れた直後に
・海水氷で
・一気に冷却
これができれば
「臭い」
「すぐ傷む」
という評価は
完全に覆ります。
まとめ
・アジ、サバ、イワシは劣化が早い魚
・原因は運動量、体温、脂と血
・普通の氷では逆効果になることが多い
・海水氷は浸透圧、冷却効率ともに最適
・冷やし方で味は別物になる
「青物は仕方ない」
そう諦める前に冷やし方を変える
それだけで釣りの価値が一段階上がります。
釣った瞬間から美味しさの勝負は始まっています。
