【南紀の寒尺アジ】釣ったアジを「日本一」美味しく持ち帰る究極の方法

南紀の黒潮にもまれて育った「寒尺アジ」。

丸々と太り、黄金色に輝くその魚体は、まさに海の宝石です。

せっかくこのクラスの大物を釣ったのなら、スーパーの刺身とは次元の違う味を楽しみたいはずです。

重要なのは「冷やすスピード」と「水分の管理」です。

釣り場で行う数分間の作業が、食卓での感動を約束します。

プロも実践する、アジの旨味を100%閉じ込める持ち帰り方をご紹介します。

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まず、素材の価値を知ってください。

冬の南紀エリアは、豊富なプランクトンと激しい海流がぶつかる好漁場です。

ここで育つアジは、運動量が多いため身が引き締まっているにも関わらず、

寒さから身を守るために内臓脂肪だけでなく、全身に細やかなサシ（脂）が入ります。

この極上の脂を酸化させず、身を緩ませずに持ち帰るためには、特別な配慮が必要です。

アジは非常に暴れやすい魚です。

「バタバタバタ！」と甲板で暴れさせた瞬間、旨味成分の元となるATP（アデノシン三リン酸）が激減します。

釣れたら即座にフィッシュピックなどで脳を突き、動きを止めてください。

「暴れさせない」ことが、身の透明感と歯応えを残す第一条件です。

特に尺を超えるサイズは力が強いため、この工程を飛ばすと確実に味が落ちます。

脳締めで動かなくなったら、エラ膜の一部をナイフやハサミで切断します。

その後、バケツに汲んだ海水の中でアジを振り、血を抜きます。

心臓が動いているうちに素早く行うのがコツです。

血が残ると、せっかくの上品な脂に生臭さが混じってしまいます。

完全に血が抜けたら、次の冷却工程へすぐ移ります。

ここが最大のポイントです。

クーラーボックスに「氷」と「海水」を入れ、シャーベット状の「潮氷（しおごおり）」を作っておきます。

血抜きを終えたアジを、このマイナス温度に近い冷水に直接放り込みます（ドブ漬け）。

空気冷却（氷の上に置くだけ）では、魚の中心まで冷えるのに時間がかかり、その間に鮮度が落ちます。

液体である潮氷なら、魚体の表面全体から一気に熱を奪い、数分で「芯まで」キンキンに冷やすことができます。

この「瞬時冷却」こそが、鮮度をロックする鍵です。

アジが完全に冷えたら（15〜30分程度）、潮氷から取り出すか、水を抜くことが理想です。

長時間水に浸けすぎると、浸透圧で身が水っぽくなったり、目が白くなったりします。

最高の状態を目指すなら、冷えたアジを一匹ずつ新聞紙や保存袋に包み、

氷に直接触れないようにしてクーラーボックスに並べます。

この一手間で、身割れを防ぎ、皮目の美しい銀色を保ったまま持ち帰ることができます。

南紀の寒尺アジを日本一美味しく食べる手順は以下の通りです。

これを行えば、家に帰った時、身は死後硬直前のプリプリの状態、脂は甘くとろける最高の刺身が待っています。

この感動を味わえるのは、現場にいる釣り人だけです。

釣太郎の海水氷は１キロ200円、3キロ400円を使えばさらに極上となります。