釣った瞬間
魚が暴れる。
多くの釣り人が
この光景を
当たり前のものとして
見ています。
しかし
はっきり言います。
釣った魚を暴れさせるほど
その魚は確実にまずくなります。
サイズ
魚種
釣り場
これら以前の問題です。
なぜ
魚は暴れただけで
味が落ちるのか。
科学的
生理学的
釣り人目線で
分かりやすく解説します。
魚が暴れる＝全力運動している状態
まず
大前提として知っておくべきことがあります。
魚が暴れる行為は
・全力ダッシュ
・無酸素運動
・極度のストレス状態
このすべてが
同時に起きています。
人間で例えるなら
・全力疾走を何本も繰り返す
・呼吸が整わない
・極限の緊張状態
これと
まったく同じです。
暴れると筋肉内で何が起きるのか
① 乳酸が大量に発生する
魚が暴れると
筋肉内で
乳酸が急激に増えます。
乳酸が増えると
・筋肉のpHが急低下
・身が酸性に傾く
この状態になると
・旨味が出にくくなる
・酸味や雑味を感じやすくなる
つまり
味の土台が壊れるのです。
② ATPが一気に消費される
魚の筋肉には
ATPという
エネルギー物質があります。
このATPは
・旨味生成
・身質維持
に深く関係しています。
暴れることで
・ATPが一気に消費
・回復する前に死後硬直へ
結果
・硬直が早く来る
・身が硬くなりやすい
・熟成の余地がなくなる
刺身で食べると
差は歴然です。
暴れた魚は血回りも悪化する
魚が暴れると
・心拍が乱れる
・血が全身に巡らない
その結果
・血が筋肉内に残る
・血生臭さが出やすい
特に
・アジ
・サバ
・ブリ
などの青物は
血の影響が
味に直結します。
「血抜きしたのに臭い」
この原因の多くは
暴れさせすぎです。
暴れ＝体温上昇
もう一つ
見落とされがちなポイントがあります。
それが
体温上昇です。
魚は
・暴れる
・筋肉を使う
これだけで
体温が上がります。
体温が上がると
・酵素反応が加速
・劣化スピードが急上昇
その後
どれだけ冷やしても
暴れた時間は
元に戻りません。
暴れた魚がまずくなる理由まとめ
釣った魚を暴れさせると
・乳酸が溜まる
・ATPが枯渇する
・血が身に残る
・体温が上がる
これらが
同時多発的に起こります。
結果
・旨味が出ない
・身が硬い
・臭みが出やすい
確実に
味は落ちます。
美味しく食べるための正解行動
結論
釣ったら
できるだけ早く
暴れさせずに処理する。
具体的には
・魚を地面に叩きつけない
・バタバタさせない
・ネットやタモ内で放置しない
理想は
・すぐ締める
・すぐ冷やす
この2点です。
「締め」と「冷却」はセット
よくある誤解
「冷やせば大丈夫」
これは
半分正解で
半分不正解です。
暴れさせてから冷やすより
暴れさせず
すぐ締めて
すぐ冷やす
これが
味を守る唯一の方法です。
魚種別・影響の出やすさ
特に影響が出やすい魚
・アジ
・サバ
・ブリ
・カンパチ
・ヒラマサ
回遊魚
＝
暴れやすい
＝
味が落ちやすい
この認識は
非常に重要です。
まとめ
釣った魚を暴れさせると
確実にまずくなる。
これは
感覚論ではなく
生理学的事実です。
どれだけ
・良いポイント
・良いサイズ
・高級魚
でも
暴れさせた時点で
価値は下がります。
釣りは
釣った瞬間がゴールではありません。
美味しく食べるところまでが
釣りです。
要約
魚を暴れさせると
乳酸・血・体温上昇により
味は確実に落ちる。
本気で美味しく食べたいなら
・暴れさせない
・すぐ締める
・すぐ冷やす
この3点を
必ず守るべきです。
