「魚が水っぽい」
「身がブヨブヨしている」
「釣りたてなのに、なぜか美味しくない」
こう感じたことがある人は、
魚の冷やし方を間違えています。
断言しますが、
それは魚の問題でも、釣果の問題でもありません。
冷やし方が間違っているから、水っぽくなる。
ただ、それだけです。
魚は「冷やしすぎ」でもダメになる
多くの釣り初心者が、こう考えています。
・とにかく氷をたくさん入れればいい
・魚は冷やせば冷やすほど良い
・氷に直接埋めておけば安心
これは半分正解で、半分は大間違いです。
魚は、
適切に冷やすと旨くなり、
雑に冷やすと一気に不味くなります。
なぜ魚は水っぽくなるのか
原因ははっきりしています。
真水の氷に直接、長時間当てている
これが最大の原因です。
魚の身は、
約70〜80％が水分でできています。
そこに、
・0℃の真水
・長時間
・直接接触
この条件がそろうと、
浸透圧の差で、身の中の旨味成分が外に流れ出ます。
結果、
・ドリップが出る
・身が白っぽくなる
・食感が水っぽくなる
「氷で冷やしたのに不味くなった」
その正体はこれです。
「氷が悪い」のではなく「使い方が悪い」
ここで勘違いしないでください。
氷そのものは、魚にとって必要不可欠です。
問題は、使い方です。
ダメな冷やし方
・魚を裸のまま真水氷にドサッ
・魚の上に直接氷を山盛り
・溶けた水の中に魚を浸す
これをやれば、
水っぽくなるのは当たり前です。
正しい冷やし方の基本
ポイントは3つだけです。
① 魚と氷を直接触れさせない
・ビニール袋に魚を入れる
・新聞紙やキッチンペーパーで包む
これだけで、
浸透圧による旨味流出を防げます。
② 氷は「冷やす」ではなく「温度維持」
氷は、
魚を凍らせるためのものではありません。
・魚の体温を下げ
・一定温度をキープする
これが本来の役割です。
③ 可能なら海水氷（潮氷）を使う
海水氷は、
・魚の体液と塩分濃度が近い
・浸透圧差が起きにくい
結果、
身が締まり、ドリップが出にくい
という理想的な冷却になります。
アジや青魚ほど影響が大きい
特に注意が必要なのが、
・アジ
・イワシ
・サバ
いわゆる青魚です。
これらは、
・身が柔らかい
・水分が多い
・劣化が早い
ため、
冷やし方を間違えると、
一瞬で「別物」になります。
「アジは水っぽい魚」
そう言う人ほど、
冷やし方で損をしています。
クーラーボックスの中で起きている現実
クーラーの中では、
次の2択しか起きていません。
・正しく冷えて、味が守られている
・雑に冷えて、旨味が流れ出ている
氷を入れているかどうかではなく、
どう入れているかがすべてです。
まとめ
水っぽくなるのは「魚のせい」ではない
最後に、はっきり言います。
魚が水っぽいのは、
・魚の質が悪いからでも
・釣果が小さいからでもなく
冷やし方が雑だからです。
・真水氷に直接当てない
・魚は必ず包む
・氷は量より配置
・可能なら海水氷を使う
これだけで、
同じ魚とは思えないほど味が変わります。
釣り人の腕は、
釣った後にも試されます。
「冷やし方を変える」
それが、一番簡単で、一番効果のある
味アップ方法です。
