「あいつは死んだ魚のような目をしている」。
生気がなく、どんよりとした様子を表現する時によく使われる言葉です。
確かに、スーパーに並んで数日経った魚や、適切な処置をされずに放置された魚の目は、
白く濁り、窪んでしまっています。
しかし、私たち釣り人が現場で見ている魚の目はどうでしょうか？
まるで宝石のように潤い、黒目は深く澄み渡り、生命力に満ちた強い光を放っています。
この「目の輝き」こそが、鮮度が極限まで高いことの証明書です。
今回は、魚の鮮度を見極める最も分かりやすいバロメーターである「目」について解説します。
なぜ魚の目は白く濁るのか？
そもそも、鮮度が落ちると目はどう変化するのでしょうか。
釣り上げて時間が経過すると、魚の体からは水分が失われていきます。
目の水分が蒸発すると、表面の透明感がなくなり、徐々に乾燥して窪んでいきます。
さらに時間が経つと、眼球内のタンパク質が変質し、水晶体が白く濁り始めます（白濁）。
これが「死んだ魚の目」の正体です。
逆に言えば、目が濁っていないということは、まだ体内の水分が保たれ、細胞が生き生きとしている証拠なのです。
新鮮な目の条件「黒・クリア・盛り上がり」
画像をご覧ください。 これが正真正銘、鮮度抜群の魚の目です。
目利きのプロがチェックするポイントは以下の3点です。
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黒目の深さ 濁りが一切なく、奥まで見通せそうなほど深い黒色をしていること。 境界線がくっきりとしているのが特徴です。
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水晶体の透明感と輝き 表面に潤いがあり、光を当てるとキラリと反射すること。 まるでガラス玉のようなツヤがあります。
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眼球の盛り上がり 目が落ち窪んでおらず、パンと張って盛り上がっていること。 これは水分が十分に保たれている証です。
この「輝き」を食卓まで維持するために
釣り上げた直後の魚は、例外なくこの美しい目をしています。
しかし、クーラーボックスの中での管理を間違えると、帰宅する頃には白く濁ってしまいます。
この輝きを維持する＝刺身で食べて最高に美味しい状態を維持するということ。
そのためには、これまで解説してきた以下の工程が不可欠です。
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即座に活締めを行い、暴れさせない（エネルギー消費を防ぐ）
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海水氷（0℃〜2℃）で急速に冷やす（鮮度劣化を止める）
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氷や水に直接目を当てない（真水に触れると浸透圧で白くなることがあるため注意）
まとめ：目は口ほどに「鮮度」を言う
お店で魚を選ぶ時、まず目を見ろと言われるのは理にかなっています。
しかし、釣り人が持ち帰る魚の目は、お店の「新鮮な魚」のレベルを遥かに超えた、野生の輝きを放っています。
「目が合ったらドキッとするくらいの魚」。
そんな最高の食材を持ち帰れるのは、現場で適切な処置ができる釣り人だけの特権です。
