結論（スマホ読者向けの冒頭要約）

魚は釣り上げられた瞬間から強烈に暴れます。

これは「酸欠・恐怖・筋肉の急激な乳酸蓄積」が同時に起きているためで、放置すると身質が急速に悪化します。

活締めをしないと、ATP（旨味の源）が一気に消費され、死後硬直が早まり、ドリップが増え、味も鮮度も落ちます。

魚の美味しさは“釣った後の数分”で決まると言っても過言ではありません。

🐟なぜ釣った魚は激しく暴れるのか

体内で起きている3つの生理反応

① 酸欠（低酸素状態）

水中から引き上げられた瞬間、魚は呼吸ができず急激な酸欠に陥ります。 酸欠は筋肉に大きなストレスを与え、ATP（エネルギー源）を爆発的に消費します。

② 恐怖によるストレスホルモン分泌

魚にもストレスホルモン（コルチゾール）が存在し、暴れれば暴れるほど分泌量が増加。 これが筋肉の代謝をさらに加速させ、身が硬くなりやすい状態を作ります。

③ 乳酸が一気に溜まる

暴れる＝筋肉を急激に使うため、筋肉内に乳酸が蓄積。 乳酸が多いほど、

• 死後硬直が早まる
• 身が締まりすぎて硬くなる
• ドリップ（旨味成分）が流れ出る

という悪影響が出ます。

🧠活締めをしないとどうなる？

魚の体内で起きる“鮮度劣化の連鎖”

● ① ATPが急速に消費される

ATPは旨味成分「イノシン酸」に変化する大事な物質。 暴れ続けるとATPが枯渇し、 旨味が出る前に硬直が始まる＝美味しくならない魚になります。

● ② 死後硬直が早まり、硬直時間も短くなる

本来、活締めした魚は

• 締める → ATPがゆっくり減る → 旨味が増える という理想的な流れになります。

しかし締めないと、 暴れ疲れ → ATPゼロ → 即硬直 → すぐ弛緩 → 腐敗が早い という最悪のルートに突入します。

● ③ 血液が体内に残り、腐敗の温床に

暴れた魚は血が回りやすく、血抜きも不完全になりがち。 血液は細菌が増えやすく、

• 臭み
• 腐敗
• ヒスタミン生成（青魚は特に危険） を加速させます。

● ④ 身割れ・身焼けが起きる

暴れた魚は筋繊維が損傷し、

• 身が白くなる「身焼け」
• 皮が裂ける「身割れ」 が発生しやすくなります。

刺身にしたときの透明感が失われ、食感も悪化します。

🧊活締めを早く行うメリット

“数分の差”が刺身の質を決める

活締めは「魚を美味しくする技術」ではなく、 “劣化を止める技術”です。

🎣釣太郎が推奨する「暴れさせない黄金ルール」

① 釣れたらすぐに暴れを止める（脳締め・神経締め）

② すぐに血抜き

③ 海水氷で冷却

④ 直射日光を避ける

⑤ クーラー内の温度管理を徹底

この5つを守るだけで、刺身の透明感・旨味・日持ちが劇的に変わります。

📝まとめ｜魚の美味しさは“釣った後の数分”で決まる

 

魚が暴れる時間が長いほど、

• ATP消費
• 乳酸蓄積
• ストレス
• 血の回り
• 身割れ が進み、鮮度劣化のスピードが加速します。

逆に、 釣った瞬間に暴れを止める＝最高の鮮度を確保する唯一の方法です。

釣太郎は、釣り人が「最高の状態で魚を食べる文化」を広めるため、 締め方・保存方法・

鮮度管理の知識を発信し続けています。