夏の魚は臭くて冬は無臭って本当？その科学的な理由と「臭み」を消す鮮度管理術

釣った魚を持ち帰って調理するとき、

「夏場はなんとなく魚が臭う気がするけれど、冬は気にならない」と感じたことはありませんか。

実はこれ、気のせいではありません。季節によって魚の匂いの感じ方が変わるのには、明確な理由があります。

今回は、なぜ夏の魚は臭いと言われるのか、その原因と、一年中美味しく食べるためのコツを解説します。

魚そのものが夏になると体臭を発するわけではありません。

最大の原因は**「気温と水温の高さ」と「バクテリアの活動」**にあります。

魚の匂いの正体は、主に鮮度が落ちる過程で発生するトリメチルアミンなどの物質です。

夏場は気温が高いため、釣り上げた直後から魚の体温も上昇し、体内酵素による自己消化（分解）が急速に進みます。

冬なら常温でも「天然の冷蔵庫」状態ですが、夏は数分放置するだけで傷み始め、これが独特の生臭さの原因になります。

海水温が高い夏は、海中のバクテリアや微生物の活動も活発です。

魚の体表やエラに付着している菌が多いため、釣り上げた後に適切な処理をしないと、これらが爆発的に増殖して悪臭を放ち始めます。

逆に冬は水温が低く、菌の活動が抑えられているため、相対的に匂いが出にくくなります。

一部の魚（特に内湾性の魚やボラ、チヌなど）は、夏場に匂いの強い藻類やプランクトンを多く捕食することがあります。

これにより、内臓や身に独特の磯臭さが移るケースもありますが、やはり一番の要因は「鮮度落ちの速さ」と言えるでしょう。

冬の魚が臭わないと言われるのは、単に気温が低く鮮度が保たれやすいからだけではありません。

冬は多くの魚が脂を蓄えます。

脂が乗った魚は水分量が相対的に減るため、水っぽい生臭さが抑えられ、旨味が勝るという側面もあります。

つまり、**「低温で鮮度が落ちにくい＋脂が乗って旨い」**という好条件が揃っているのが冬の魚なのです。

「夏だから臭いのは仕方がない」と諦める必要はありません。

釣太郎では、徹底した鮮度管理をおすすめしています。

釣ったら即締め、即冷却 夏場は特に、釣れたらすぐに絞めて血抜きをし、クーラーボックスへ入れましょう。バケツで泳がせている間に水温がお湯のようになり、死んでしまうのが一番良くありません。
「海水氷」で芯まで冷やす これが最も重要です。真水で作った氷に直接魚を当てると「氷焼け」したり、溶けた真水を吸って水っぽくなったりします。海水と氷を混ぜてキンキンに冷やした「海水氷（潮氷）」に魚を漬け込むのがベストです。魚体全体を均一に急速冷却することで、菌の繁殖と酵素の働きをピタッと止めます。