■ なぜアジは「処理で9割変わる」のか？

アジは青魚の中でも特に劣化が早く、釣った瞬間から鮮度が落ち始める魚です。

その理由は以下の通り：

• 体が小さく温度変化に弱い → 体温上昇で酵素が働き、旨味成分が急速に分解される。
• 血液の酸化が早い → 血が残ると臭みの原因に直結。
• 身が柔らかく水分が多い → ドリップが出やすく、保存方法の差が味に直結。
• アニサキス対策が必要な魚種 → 内臓劣化が早く、早期処理が必須。

つまり、アジは「釣った後の扱い＝食味そのもの」。

処理が上手い人ほど“別物レベル”のアジを食べられる魚なのです。

■ 釣った直後にやるべき“3つの神処理”

① 活け締め or 氷締めで即死させる

アジは暴れさせると体温が上がり、旨味が逃げる。 小型アジは氷締めでも十分効果あり。

② エラを切って血抜きする

血液が残ると酸化が進み、臭みの原因に。 バケツで泳がせるだけでも血が抜ける。

③ 海水氷で一気に冷やし込む

真水ではなく海水氷が必須。 浸透圧の関係で身が水っぽくなるのを防ぐため。

この3つを徹底するだけで、刺身クラスの鮮度が劇的に変わります。

■ 家に帰ってからの“下処理”でさらに差がつく

● うろこ取り → 頭落とし → 内臓除去

アニサキス対策としても、内臓は早めに取るのが鉄則。

● キッチンペーパー＋ラップで包む

アジは水分が多く、ドリップが出やすい魚。 吸水＋密閉で劣化を最小限に。

● 刺身は“その日のうち”が最強

冷蔵保存は可能だが、刺身は当日が圧倒的に美味しい。

■ 保存方法で味が変わる：目的別ベスト保存法

 

■ 釣太郎が伝えたい“本当の鮮度”とは？

 

アジは本当にデリケートで、釣り人の処理技術が味を決める魚です。

• 釣った瞬間から鮮度が落ちる
• 血抜き・冷却の差がそのまま味に反映
• 正しい処理をすれば刺身の質が別物になる

釣太郎としては、 「釣った後の処理こそが最大の調味料」 というメッセージを強く伝えたいところ。