同じ魚。
同じ鮮度。
それでも
「刺身のうまさ」が
大きく変わることがあります。
その差を生む最大の要因が
切り方です。
刺身は
切り方ひとつで
うま味の感じ方が
まったく変わります。
この記事では
刺身で
一番うま味を感じやすい切り方を
理由とともに
徹底解説します。
そもそも「うま味」はどこにあるのか
魚のうま味成分は
主に
筋肉内に含まれる
イノシン酸です。
このイノシン酸は
筋繊維の中に
分布しています。
つまり
筋繊維をどう断つかで
うま味の出方が変わります。
結論。
うま味を最も感じる切り方
刺身で
一番うま味を感じやすい切り方は
筋繊維を断ち切る切り方です。
具体的には
・繊維に対して直角
・やや厚め
これが
うま味を最大限に引き出します。
なぜ「筋繊維を断つ」とうま味が強くなるのか
理由は
口の中での
壊れ方にあります。
筋繊維を断つと
・噛んだ瞬間に細胞が壊れる
・イノシン酸が一気に広がる
結果
うま味を強く感じるのです。
逆に
繊維に沿って切ると
・歯切れは良い
・うま味の広がりは弱い
という特徴になります。
刺身の切り方別。
味の感じ方の違い
繊維を断つ切り方
・うま味が強い
・甘味を感じやすい
・熟成魚向き
繊維に沿った切り方
・食感が良い
・歯切れが軽い
・活魚向き
どちらが良いかは
魚の状態で決まります。
一番おすすめの切り方。
「厚切り×繊維断ち」
うま味重視なら
以下が最強です。
・やや厚切り
・筋繊維を断つ
厚切りにすることで
・噛む回数が増える
・唾液と混ざる時間が長い
これにより
うま味が
さらに強く感じられます。
包丁の切れ味も重要
切り方以前に
包丁の状態が重要です。
切れない包丁は
・繊維を潰す
・水分が流れ出る
結果
うま味が逃げます。
刺身は
押さずに
一気に引く
これが基本です。
刺身でよくあるNG例
薄く切りすぎる
・歯ごたえだけ
・うま味が弱い
特に
熟成魚では
もったいない切り方です。
包丁を前後に動かす
・身が崩れる
・ドリップが出る
うま味は
水分と一緒に
流れます。
魚別。
おすすめの刺身カット
・アジ：やや厚切り
・グレ：厚切り
・ヒラメ：厚切り
・タイ：中厚
・ブリ：中厚
特に
熟成させた魚ほど
厚切りが向きます。
刺身をさらに美味しくする一工夫
刺身を切った後
・すぐ食べる
・空気にさらしすぎない
そして
・塩をほんの少し
これだけで
うま味の輪郭が
はっきりします。
まとめ
刺身のうま味は
・鮮度だけ
・魚種だけ
では決まりません。
切り方が味を決める。
うま味重視なら
・筋繊維を断つ
・やや厚切り
これが
刺身で
一番うま味を感じる切り方です。
釣った魚を
最高の状態で食べる。
切り方を変えるだけで
その価値は
何倍にもなります。
