魚屋は見抜く！技術が進歩しても「養殖ヒラメ」がどうしても超えられない“3つの限界”

昔から「裏側に黒い斑点（パンダ模様）があるのが養殖、真っ白なのが天然」と言われてきました。

しかし、最近の養殖技術は凄まじく進化しています。

水槽の底に砂を敷いたり、ストレスを与えない環境を作ることで、**裏側が真っ白な「天然そっくりな養殖ヒラメ」**も流通し始めています。

では、プロの魚屋はどこで見分けているのか？

実は、見た目の模様以上に、包丁を入れた瞬間の「身質」や「香り」に、どうしても超えられない**「養殖の限界（壁）」**が存在するのです。

パンダ模様は消せても、育ち方は体型に出ます。

メタボ体型と体高： 養殖ヒラメは運動量が少なく餌が豊富なため、背中の肉が盛り上がり、全体的に丸っこい「メタボ体型」になります。一方、天然は海流にもまれているため、シュッとした流線型で、魚体全体が薄く引き締まっています。
尾ビレの擦れ： 決定的なのが「尾ビレ」です。過密な生簀（いけす）で育つ養殖モノは、壁や他の魚と擦れて尾ビレの角が丸く削れていることが多いです。天然はピンと角が尖り、美しい扇形をしています。

刺身にした時、最も差が出るのがこのポイントです。

ガラスのような透明感： 天然のヒラメを捌くと、身は透き通るような美しい飴色をしています。一方、養殖は脂が強すぎるため、包丁を入れた直後から身が白濁しやすく、透明感が持続しません。
「活かった」時の反発力： 天然ヒラメの活け造りは、噛んだ瞬間に歯を押し返すような強烈な弾力（反発力）があります。これは広大な海を泳ぎ回って鍛えられた筋繊維（コラーゲン）の強さです。養殖も食感はありますが、どうしても筋肉の密度が低く、独特の「柔らかさ」や「水っぽさ」を感じることがあります。

ここが最大の「限界」であり、天然ヒラメの真骨頂です。

磯の香り vs ペレット臭： 天然ヒラメは、その海域の小魚や甲殻類を食べて育ちます。そのため、身には上品な甘みと共に、ほのかな**「海の香り（磯の香り）」**が宿ります。一方、養殖ヒラメはどうしても餌（ペレット）の影響を受けます。脂乗りは抜群でも、その脂から特有の「養殖臭」や「餌の匂い」がすることがあります。技術向上で臭みは減っていますが、天然特有の「爽やかな香り」を人工的に作り出すことは、まだ不可能です。