【魚の臭いの正体】なぜ死ぬと臭くなる？「トリメチルアミン」の科学と、劇的に臭いを防ぐ鮮度管理術

釣り上げたばかりの魚に鼻を近づけても、海の潮の香りがするだけで、あの不快な「生臭さ」はありません。

しかし、クーラーボックスに入れて持ち帰り、家で捌く頃には独特の臭いが出ていることがあります。

「時間が経つと臭くなる」これは感覚的な話ではなく、魚の体内で起きている明確な「化学反応」の結果なのです。

今回は、魚臭さの真犯人「トリメチルアミン（TMA）」について解説します。

魚の悪臭の原因物質、それが**トリメチルアミン（TMA）です。

実は、生きている魚や新鮮な魚の体内には、このTMAはほとんど存在しません。

その代わり、前段階の物質であるトリメチルアミンオキシド（TMAO）**という成分が大量に含まれています。

生きている時（新鮮な時）： 「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」として存在。これは無臭の物質で、旨味成分の一種でもあります。
死後（鮮度劣化）： 魚に付着している細菌や酵素が働き始めます。細菌はTMAOを分解（還元）し、酸素原子を奪い取ってしまいます。すると、無臭だったTMAOが、悪臭を放つ「トリメチルアミン（TMA）」へと変身してしまうのです。

これが、魚が死んで時間が経つと臭くなる科学的な理由です。

川魚よりも海水魚の方が、腐った時の臭いが強烈だと感じたことはありませんか？

これには「浸透圧」が関係しています。

海水魚は、塩分の高い海水の中で脱水されないよう、体内の浸透圧を調整する必要があります。

その調整役として体内に多く蓄えているのが、無臭の「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」なのです。

元となる成分を大量に持っているため、鮮度が落ちて細菌が増殖すると、それらが一気に悪臭成分

（TMA）に変わり、強烈な臭いを発するようになります。

一度発生してしまったTMAを完全に消すのは大変ですが、生成を遅らせることは簡単です。

キーワードは**「細菌の活動停止」**です。

TMAを作り出す細菌は、温度が高いと活発に増殖します。

逆に、温度を低く保てば活動は鈍ります。

釣った直後からしっかり氷を効かせたクーラーボックスに入れることは、

単に「冷やす」だけでなく、「化学反応を止める」という意味があるのです。

細菌や酵素は、主にエラ、内臓、血液に多く含まれています。

現場で内臓を出し、血抜きをしておくことで、TMAへ変化させる「触媒」を物理的に減らすことができます。

もし持ち帰った魚からTMAの臭いがしてしまったら、化学の力で対抗しましょう。

トリメチルアミンは**「アルカリ性」で「揮発性」**という特徴があります。

酸で中和する（酢、レモン）： アルカリ性のTMAは、酸性の物質と混ざると中和され、不揮発性の塩（えん）になります。つまり、酢水で洗ったり、レモンをかけたりすると、臭いが空気中に漂わなくなります。
水で洗い流す： TMAは水に溶けやすい性質があります。調理前に流水でさっと洗う（特に腹の中）だけでも、表面のTMAは除去できます。
牛乳に漬ける（カゼインの吸着）： 牛乳に含まれるコロイド粒子（カゼイン）は、TMAを吸着する性質があります。ムニエルなどにする場合、牛乳に10分ほど漬けると驚くほど臭いが取れます。