魚屋や漁師の世界には
昔から
はっきりした言葉があります。
「カツオは
鮮度を買え」
これは
美味しいカツオを選べ
という意味ではありません。
鮮度が落ちた時点で
もう別の魚になる
それほど
カツオは
鮮度依存度が高い魚です。
なぜ
カツオはここまで
鮮度がものをいうのか
結論から言います。
カツオは
・劣化が早い
・変化が極端
・誤魔化しが効かない
この3拍子が
揃った魚だからです。
理由①
カツオは
筋肉の性質が特殊すぎる
カツオは
・高速遊泳魚
・常に泳ぎ続ける
・筋肉密度が非常に高い
このため
筋肉中のATP消費が激しい
＝
死後変化が
一気に進みます。
他の魚なら
・数時間
・半日
かけて起こる変化が
カツオは
短時間で一気に進行
します。
理由②
鮮度が落ちると
一気に「鉄臭さ」が出る
カツオの血合いは
・鉄分が非常に多い
この鉄分は
鮮度が良い時は
旨味に変わりますが
鮮度が落ちると
酸化して
強烈な鉄臭・生臭さ
に変わります。
これが
「カツオは
当たり外れが激しい」
と言われる
最大の理由です。
理由③
寝かせ・熟成が
ほぼ効かない魚
最近は
「魚は寝かせた方が美味い」
という考えが
広がっています。
しかし
カツオは例外
です。
理由は
・酸化が早すぎる
・血合いが多すぎる
・脂が少ない
寝かせるほど
・臭みが出る
・旨味が減る
結果
鮮度のピークは
極端に短い
魚になります。
鮮度の良いカツオは
別次元の味をしている
本当に鮮度の良いカツオは
・生臭さゼロ
・血合いが甘い
・身が透明感を持つ
刺身にすると
・ねっとり
・赤身なのに瑞々しい
これを
一度でも食べると
「今まで食べていた
カツオは何だったのか」
そう思う人が
続出します。
逆に
鮮度が落ちたカツオは
取り返しがつかない
鮮度が落ちたカツオは
・表面を炙っても
・薬味を足しても
完全には誤魔化せません
・鉄臭
・生臭さ
・舌に残る違和感
これは
調理の問題ではなく
素材の問題
です。
「戻りガツオが美味い」
の本当の理由
戻りガツオが
評価される理由は
・脂がある
ではありません。
実際には
水揚げから
食べるまでが早い
これが
最大の理由です。
脂がある分
・酸化も早い
だからこそ
・水揚げ
・処理
・流通
すべてが
速い個体だけが
評価されます。
カツオは
「魚を見る目」より
「時間を見る魚」
多くの魚は
・見た目
・触感
で
ある程度判断できます。
カツオは違います。
・いつ獲れたか
・どう締めたか
・どれだけ時間が経ったか
これがすべて
だから
「鮮度を買え」
という
強い言葉が
残っています。
釣り人が
カツオで失敗しやすい理由
釣り人は
・大きい
・引きが強い
これで
満足しがちです。
しかし
・血抜きが遅れる
・冷却が甘い
この時点で
味のピークは
一気に下がります
カツオは
・釣った瞬間から
・秒単位で価値が落ちる
数少ない魚です。
結論
カツオは
「鮮度が味」
整理します。
カツオは
・劣化が早い
・酸化が早い
・熟成が効かない
だから
鮮度＝美味しさ
という
非常に分かりやすい魚。
カツオを買う時
食べる時
・産地
・サイズ
よりも
どれだけ新しいか
ここを見る。
これが
カツオを外さない
唯一の方法です。
要約
カツオは
「鮮度を買え」
この言葉が
そのまま正解の魚。
鮮度が良ければ
別格の旨さ。
鮮度が落ちれば
取り返しがつかない。
カツオは
時間と戦う魚です。
