釣り人の間では
昔から言われています。
「アジは冬が一番うまい。」
そして
その中でも
南紀地方の冬アジは別格
と。
これは
感覚や思い込みではありません。
南紀の冬アジは
環境・水温・エサ・回遊条件
すべてが噛み合った
“完成形”に近い状態になります。
冬になると
アジの体に何が起きているのか
冬季のアジは
・水温低下
・代謝が落ちる
・運動量が減る
この影響で
脂肪を溜め込みやすい体質
に切り替わります。
夏のアジは
・成長
・回遊
・繁殖準備
にエネルギーを使います。
一方
冬のアジは
生き残るために脂を蓄える
これが
味の正体です。
冬アジの脂は
「量」ではなく「質」
冬アジの脂は
・ギトギトしない
・舌に残らない
・甘みがある
この特徴があります。
理由は
低水温下で形成される脂は
融点が低く
口溶けが良い
からです。
刺身にした時
・白く濁らない
・透明感がある
・身に艶がある
この状態は
良質な脂が
筋肉に均一に入っている証拠です。
なぜ南紀の冬アジは
特に美味いのか
ここからが
南紀の強みです。
黒潮の影響が大きい
南紀は
・黒潮の分流
・暖流と冷水の境目
この影響を
強く受けます。
結果
・プランクトンが豊富
・小魚が集まる
・エサ環境が非常に良い
アジは
エサの質がそのまま味に出る魚
南紀は
常にエサ条件が高水準です。
水温が下がり切らない
絶妙なバランス
南紀の冬は
・寒いが
・冷え切らない
この
中途半端な水温が
アジにとって理想です。
・脂は蓄える
・身は硬く締まる
・極端に痩せない
このバランスが
「脂があり
なおかつ身が締まる」
最高の状態を作ります。
南紀アジは
回遊型と居付き型が混ざる
南紀のアジは
・回遊アジ
・居付きアジ
この
ハイブリッド状態になることが多いです。
回遊アジの
・脂
・体力
居付きアジの
・味の濃さ
・身質
両方の要素を
併せ持つ個体が
多くなります。
これが
「同じアジなのに
味が違う」
と感じる最大の理由です。
見た目で分かる
南紀・冬アジの特徴
画像のような
南紀の冬アジには
共通点があります。
・背中が青黒い
・腹が白く張る
・目が澄んでいる
・体高がある
特に
腹の張り＝脂量
触らなくても
見ただけで
分かる個体が多いです。
冬アジは
調理してこそ真価を発揮する
南紀の冬アジは
・刺身
・タタキ
・塩焼き
・干物
どれでも
外しません。
特に
・刺身は甘み
・焼くと脂が滲む
・干物は旨味が凝縮
この
万能性が
冬アジの強さです。
釣り人が知っておきたい
冬アジの注意点
脂が多い分
・酸化しやすい
・鮮度低下が早い
この欠点もあります。
だからこそ
・素早く冷やす
・海水氷を使う
・血を回さない
こうした処理が
味を左右します。
南紀の冬アジは
扱い次第で
高級魚にも
凡魚にもなる
非常に正直な魚です。
要約
冬のアジは
生き残るために脂を蓄える。
南紀は
・黒潮
・水温
・エサ環境
すべてが揃う。
その結果
脂がのり
身が締まり
甘みが強い
最高品質の冬アジが生まれる。
南紀の冬アジが「別格」と言われるのは理由があります。
