釣りをしていると、必ず耳にする言葉があります。
「それ外道やな」
「それは高級魚やで」
しかし冷静に考えると、不思議です。
同じ魚種なのに、
ある場所では邪魔者扱いされ、
ある場所では高値で取引される。
この評価の差は、
魚の価値そのものではありません。
人間側の都合と環境の違いによって生まれています。
そもそも「外道」とは何か
外道とは、
「狙っていない魚」
それ以上でもそれ以下でもありません。
・対象魚ではない
・仕掛けに合っていない
・処理が面倒
・持ち帰る文化がない
この条件が重なると、
どんな魚でも外道になります。
つまり外道は
魚のランクではなく、状況の呼び名です。
高級魚とは何で決まるのか
高級魚と呼ばれる条件は、
意外にもシンプルです。
・安定供給されにくい
・鮮度管理が難しい
・扱える人が限られる
・正しく処理すると極端に旨い
この条件を満たすと、
市場で「高級魚」になります。
逆に言えば、
この条件を満たしていなければ、
どれだけ旨くても安魚扱いされます。
評価を分ける最大の要因①「死に方」
同じ魚でも、
死に方で価値は天と地ほど変わります。
・網で長時間もがいた魚
・活〆され、血抜きされた魚
身質は別物になります。
前者は
・身が水っぽい
・臭みが出る
・旨味が壊れる
後者は
・身が締まる
・甘味が残る
・熟成に耐える
魚が悪いのではありません。
扱いが違うだけです。
評価を分ける要因②「釣り文化の違い」
地域によって、
魚の評価は驚くほど違います。
ある地域では
・外道
・捨てる魚
別の地域では
・地元のご馳走
・正月魚
これは味ではなく、
食べてきた歴史の差です。
食文化がある地域では、
下処理も保存も進化します。
結果として評価が上がります。
評価を分ける要因③「下処理難易度」
多くの魚が外道扱いされる理由は、
実はここです。
・ウロコが硬い
・皮が臭い
・血が多い
・骨が複雑
しかしこれは
「正しい処理を知らない」
というだけの話です。
処理を理解した瞬間、
評価が180度変わる魚は非常に多いです。
評価を分ける要因④「流通との相性」
市場流通は、
万能ではありません。
・鮮度落ちが早い
・活魚で運べない
・締めが遅れる
こうした魚は、
市場に向きません。
結果として
「安い魚」
「人気がない魚」
というレッテルが貼られます。
しかし、
釣り人が即処理した個体は、
市場評価を軽く超える旨さになります。
実は多い「本当は高級魚」な外道たち
以下は典型例です。
・メイチダイ
・イガミ
・ボラ
・アイゴ
・ニザダイ
共通点は一つ。
活〆して初めて真価が出る魚。
網物や雑な扱いでは、
本来の味に一切届きません。
外道と高級魚の境界線の正体
結論です。
外道か高級魚かを分けるのは、
・魚の価値ではない
・味の問題でもない
人間側の理解度です。
理解が浅いと外道になり、
理解が深まると高級魚になる。
魚は最初から、
変わっていません。
まとめ
同じ魚でも評価が分かれる理由は、
・死に方
・下処理
・食文化
・流通との相性
これらの違いです。
外道と呼ばれる魚の中には、
「知る人だけが得をする魚」
が数多く存在します。
釣り人が一歩深く知れば、
外道は
最高のご馳走に変わります。
