幻の高級魚「メイチダイ」を徹底解剖！なぜ「網獲り」はマズく、「活〆」は至高の味になるのか？

釣り人や市場関係者の間でも、「知る人ぞ知る」存在である魚、メイチダイ（目一鯛）。

フエフキダイの仲間でありながら、その食味はマダイや高級ハタ類をも凌駕すると評されることもあります。

しかし、この魚には非常に厄介な、そして面白い特徴があります。

それは、 **「扱い方一つで、天国と地獄ほど味が変わる」**ということです。

市場に出回るメイチダイの中には、「臭くて食えたもんじゃない」という評価を受けるものもあれば、「白身のトロ」「究極の美味」と絶賛されるものもあります。

この決定的な差を生むのが**「活〆（かつじめ）」**です。

今回は、メイチダイの生態や特徴をどこよりも詳しく解説し、なぜこの魚にとって「活〆」が運命を分けるほど重要なのか、その秘密に迫ります。

これを読めば、あなたがもし釣り場でメイチダイに出会った時、その価値を最大限に引き出せるはずです。

1. メイチダイとは？基本の生態と特徴

まず、メイチダイという魚の基本的なプロフィールを押さえておきましょう。

メイチダイは、スズキ目フエフキダイ科メイチダイ属に分類される魚です。「鯛」と名が付きますが、マダイ（タイ科）の仲間ではなく、フエフキダイに近い種類です。

名前の由来はユニークで、大きな目が顔の上のほうに寄っており、「目」の位置が「一」番上にあるように見えることから「目一鯛（メイチダイ）」と呼ばれるようになったという説が有力です。

生息域: 関東以南の太平洋側、日本海側の温暖な海域に生息。比較的水深の浅い（数十メートル程度）の砂泥底や岩礁帯を好みます。
外見: 体形は側扁した楕円形。最大の特徴は、体側に走る鮮やかな黄色い縦縞模様です（死ぬと薄くなります）。また、目を通るように一本の暗色横帯（アイバンド）があるのも特徴ですが、これも成長や死後に薄れることがあります。
サイズ: 成長すると40cm～50cmほどになりますが、市場で見かけるのは30cm前後が多いです。

メイチダイは、狙って獲る専門の漁があまり存在しません。定置網や底引き網、または他の魚を狙った釣りで「混じって」獲れることがほとんどです。まとまった数が水揚げされにくいため、一般的なスーパーに並ぶことは稀で、主に高級料亭やこだわりのある鮮魚店へと流れます。これが「幻の高級魚」と呼ばれる所以です。

ここからが本題です。なぜ同じメイチダイなのに、評価が真っ二つに分かれるのでしょうか。

メイチダイは非常にデリケートな性格の魚です。定置網や底引き網に入ると、狭い空間で他の魚と揉みくちゃにされ、長時間暴れ回ります。この時、魚は極度のストレス状態に陥ります。

エネルギーの枯渇: 暴れることで、筋肉中のエネルギー源（ATP：アデノシン三リン酸）を使い果たしてしまいます。このATPは、死後、旨味成分（イノシン酸）に変化する重要な物質です。これが残っていない状態で死ぬと、旨味が少ない魚になります。
乳酸の蓄積: 激しい運動により体内に乳酸が溜まり、身の質が劣化します。
ストレス臭の発生: これが最も厄介です。極度のストレスや恐怖を感じたメイチダイは、体表の粘液や内臓から独特の**「臭み成分」**を分泌します。これが身に移ると、調理しても消えないアンモニア臭のような、鼻につく嫌な臭いとなります。

網で獲れ、氷水の中でゆっくりと死んでいった（野締め）メイチダイは、これらの要因が重なり、「臭くて旨味の少ない、マズい魚」になってしまう可能性が高いのです。