魚料理は一見すると種類が多く、
「どの魚を、どう料理すればいいのか」
迷う人が非常に多いです。
ですが実は、
魚料理は大きく 5つの調理系統 に分けると、
驚くほど分かりやすくなります。
刺身
焼き
煮る
揚げる
鍋料理
それぞれは
魚の 脂質量・水分量・身質・皮・骨構造 によって、
向き不向きがはっきり分かれます。
この記事では
それぞれの調理法の特徴と、
向く魚・向かない魚を、
理由付きで詳しく解説します。
刺身
魚料理の頂点であり、最も素材差が出る調理法
刺身の特徴
刺身は
加熱を一切しないため、
魚の個体差・鮮度・処理技術が
そのまま味に反映されます。
良い刺身は
甘い
臭みがない
舌に張り付くような旨みがある
悪い刺身は
水っぽい
生臭い
ゴムのような食感
この差が極端に出るのが刺身です。
刺身に向く魚
マグロ
カツオ（戻りガツオ）
ブリ
カンパチ
ヒラメ
タイ
アオリイカ
共通点は
・身に透明感がある
・血合いが少ない、または管理しやすい
・脂かアミノ酸が明確に多い
特に
アオリイカやヒラメは
脂ではなく 旨味アミノ酸型 の代表です。
刺身に向かない魚
サバ（未処理）
イワシ
アジ（鮮度落ち）
サンマ
これらは
足が早く、
酸化・自己消化が早いため、
刺身には高度な処理が必要です。
向かないというより
「初心者には危険」な魚です。
焼き料理
魚料理で最も万能
家庭料理の王道
焼きの特徴
焼き料理は
水分を飛ばし
香ばしさを加え
脂と旨味を凝縮する調理法です。
塩焼き
照り焼き
西京焼き
幽庵焼き
など、
アレンジ幅も非常に広いです。
焼きに向く魚
アジ
サバ
サンマ
サケ
ホッケ
イサギ
共通点は
・皮が美味しい
・脂が加熱で活きる
・骨が比較的単純
特に
皮目の脂が美味しい魚は
焼くことで真価を発揮します。
焼きに向かない魚
ヒラメ
カレイ（薄身個体）
これらは
焼くと水分が抜けすぎ、
パサつきやすくなります。
薄身魚は
焼きよりも
煮る・揚げる方が向きます。
煮る
魚の旨味を「出汁」として使う料理
煮物の特徴
煮魚は
魚の旨味を
煮汁に移す料理です。
つまり
身だけでなく
煮汁までが料理の完成形です。
煮物に向く魚
カレイ
キンメダイ
メバル
ガシラ
カワハギ
共通点は
・身が柔らかい
・淡白だが旨味が出やすい
・皮や骨からも出汁が出る
煮魚は
脂が多すぎると
くどくなりやすいため、
白身魚が中心になります。
煮物に向かない魚
ブリ（夏個体）
サンマ（脂過多）
脂が多すぎる魚は
煮ると
臭み・くどさが出やすくなります。
揚げる
欠点を長所に変える最強調理法
揚げ物の特徴
揚げることで
・水分を閉じ込める
・臭みを抑える
・食感を劇的に変える
という効果があります。
唐揚げ
フライ
天ぷら
どれも
魚の弱点を隠しやすい調理法です。
揚げ物に向く魚
アジ
キス
ハゼ
カサゴ
サバ（竜田揚げ）
共通点は
・小骨が気になりやすい
・身がやや水っぽい
揚げることで
欠点が消え、
旨味だけが残ります。
揚げ物に向かない魚
マグロ
ブリ（脂過多）
脂が多すぎる魚は
揚げると
油×油で重くなります。
鍋料理
魚の総合力が問われる料理
鍋料理の特徴
鍋は
身
骨
皮
すべてを使う料理です。
出汁
食感
臭み管理
すべてが重要になります。
鍋に向く魚
タラ
クエ
フグ
アンコウ
タイ
共通点は
・骨から良い出汁が出る
・皮が美味しい
・加熱で身が締まる
鍋向きの魚は
「出汁魚」です。
鍋に向かない魚
青魚全般
（サバ・イワシ・アジ）
青魚は
出汁が濁りやすく、
臭みが出やすいため、
鍋には不向きです。
まとめ
魚料理は
魚の良し悪しではなく、
調理法との相性 で決まります。
刺身は素材勝負
焼きは脂と皮
煮るは出汁
揚げるは欠点補正
鍋は総合力
魚を変えるより、
調理法を変えた方が、
美味しくなるケースは非常に多いです。
釣った魚
買った魚
「この魚は、どの料理が一番活きるか」
そう考えるだけで、
魚料理は一段上の世界に入ります。
