冬の南紀で釣れたアオリイカは、
一年で最も美味しい状態にあります。
それにも関わらず、
「甘くない」
「身が硬い」
「水っぽい」
そう感じてしまう人が多い。
その原因は、
釣りではなく、持ち帰り。
冬アオリイカは、
扱い方ひとつで
別の食材レベルまで味が変わります。
冬アオリイカの持ち帰りは「魚と同じ」はNG
まず最初に、
これだけは覚えてください。
アオリイカは、
魚と同じ扱いをすると失敗します。
理由は、
・浸透圧に弱い
・水分移動が起きやすい
・旨味成分が表層に多い
という、生物学的な違いです。
特に冬の個体は、
甘味成分が多い分、
扱いに対して非常にシビアです。
STEP① 釣れた直後にやること
冬アオリイカが釣れたら、
・海水を軽くかける
・墨と汚れを落とす
この時、
真水は絶対に使わない。
墨を落とすために
真水をかけた瞬間、
旨味は流れ始めます。
STEP② 締める？締めない？
結論から言います。
無理に締めなくていい。
冬アオリイカは、
・低水温で興奮しにくい
・硬直が早まりやすい
このため、
即締めすると
逆に身が硬くなることがあります。
自然に弱らせ、
静かに冷却する方が
結果的に柔らかくなります。
STEP③ 必ず「袋」に入れる
持ち帰りで最重要ポイントです。
アオリイカは、
必ずビニール袋に入れる。
・直接氷に触れさせない
・空気をできるだけ抜く
これだけで、
味の劣化スピードは
大きく変わります。
STEP④ 冬アオリイカは「海水氷」一択
冷却方法は、
海水氷がベスト。
理由は明確です。
・浸透圧が近い
・旨味が流れにくい
・身が壊れにくい
真水氷を使うと、
・表面タンパクが流出
・甘味成分が抜ける
・水っぽくなる
冬アオリイカでは、
この差が致命的になります。
STEP⑤ 冷やしすぎない
「氷は多いほどいい」
これは完全な誤解です。
冬の外気温で、
さらにキンキンに冷やすと、
・身が締まりすぎる
・細胞が壊れる
・解凍時にドリップが出る
理想は、
0〜3℃程度をキープ。
冷やすというより、
温度を安定させる
という意識が重要です。
STEP⑥ 持ち帰り時間を甘く見ない
冬でも、
車内は意外と温度が上がります。
・直射日光
・暖房
・エンジン熱
一度温度が上がったイカは、
再冷却しても
味は戻りません。
移動中も、
クーラーは必ず日陰へ。
STEP⑦ 帰宅後すぐやること
家に着いたら、
・袋から出さない
・真水で洗わない
・常温に放置しない
冷蔵庫に入れる場合も、
袋ごと、
チルド室が理想です。
冬アオリイカは「下処理前」が勝負
多くの人は、
調理工程ばかり気にします。
しかし冬アオリイカは、
下処理前の扱いが8割。
ここで失敗すれば、
刺身
一夜干し
焼き
どれをやっても
取り戻せません。
冬アオリイカと一夜干しの相性
正しく持ち帰った冬アオリイカは、
一夜干しにすると、
・甘味が前に出る
・旨味が凝縮される
・香りが立つ
まさに別格の仕上がりになります。
逆に、
持ち帰りで失敗した個体は、
干しても味は伸びません。
まとめ
冬アオリイカは、
釣れた瞬間が完成形。
あとは、
壊さないことがすべて。
・真水を使わない
・直接氷に触れさせない
・海水氷で優しく冷却
・冷やしすぎない
この基本を守るだけで、
同じ一杯でも
味は段違いになります。
要約
冬アオリイカの味は、
持ち帰りで決まる。
正しく扱えば、
一年で最も甘く、
最も旨いアオリイカになる。
