魚しゃぶは
鍋料理の一種として
扱われることが多いですが
実態は
これまでの鍋とは
全く別の料理ジャンルです。
結論から言えば
魚しゃぶは
温かい刺身です。
なぜ魚しゃぶは「鍋」ではないのか
一般的な鍋料理は
・煮る
・火をしっかり通す
・出汁で完成させる
これが基本です。
一方
魚しゃぶは
・火を通すのは数秒
・中はほぼ生
・味付けは後付け
構造的に
刺身に近い料理なのです。
魚しゃぶの正体は「加熱途中の刺身」
魚しゃぶで起きている現象は
以下の通りです。
・表面だけが加熱
・脂が溶け出す
・筋繊維が一瞬だけ締まる
この結果
刺身にはない
・甘味
・香り
・口溶け
が生まれます。
つまり
魚しゃぶは
刺身の進化形。
だから魚しゃぶは鮮度が命
魚しゃぶは
中まで火を通しません。
そのため
・刺身で食べられない鮮度
・血や内臓処理が甘い魚
これらは
一切誤魔化せません。
「温かい刺身」という表現は
味の話だけでなく
安全性と鮮度の話でもあります。
鍋料理との決定的な違い
出汁鍋
→ 料理として完成させる
ポン酢鍋
→ 素材を評価する
魚しゃぶ
→ 素材そのものを味わう
魚しゃぶは
鍋の中で
味を作る料理ではありません。
魚そのものを
「最高の状態で止める料理」
です。
魚しゃぶに向く魚の条件
・刺身で食べられる
・脂がある
・身がきめ細かい
代表例
アオリイカ
マダイ
ヒラメ
ブリ
カンパチ
逆に
出汁が命の魚
骨が多い魚は
向きません。
魚しゃぶは鍋料理の最上位互換ではない
誤解されがちですが
魚しゃぶは
「鍋の上位版」ではありません。
鍋
刺身
しゃぶしゃぶ
それぞれ
目的が違う料理です。
魚しゃぶは
・量より質
・満腹より感動
を求める料理です。
釣り人にとっての魚しゃぶの価値
釣った魚の
・鮮度
・処理
・腕前
すべてが
そのまま味に出ます。
魚しゃぶほど
「釣り人の差」が
はっきり出る料理は
ありません。
まとめ
魚しゃぶは
鍋料理ではなく
温かい刺身。
だから
・鮮度が命
・魚選びがすべて
・誤魔化しは効かない
鍋の延長で作ると
失敗します。
刺身の延長で考える。
これが
魚しゃぶを
最高の料理にする
唯一の考え方です。
