【アオリイカの干物】釣った直後の「締め」で味が9割決まる！？最高の一枚を作る現場処理マニュアル

釣ったアオリイカを自宅で干物にする。

これは釣り人の特権であり、至高の楽しみです。

しかし、「お店で買うより生臭い気がする」「身が白く濁って硬い」と感じたことはないでしょうか。

実は、干物の味の良し悪しは、家に帰ってからではなく、「釣ったその瞬間」にほぼ決定しています。

今回は、釣った直後の処理（締め・冷却）が、最終的な干物の味にどれほど影響を与えるのか、

その理由と具体的な方法をご紹介します。

あえて断言しますが、アオリイカの干物の完成度は、釣った直後の処理で90％変わります。

「たかが下処理」ではありません。

適切に処理されたイカと、野締め（そのまま放置して死なせたもの）のイカでは、食材としてのレベルが天と地ほど異なります。

干物は水分を抜いて旨味を凝縮させる調理法です。

つまり、「元の素材の状態」が悪いと、臭みや雑味も一緒に凝縮されてしまうのです。

最高に美味しい干物を作るためには、現場での「活け締め」と「温度管理」が絶対条件となります。

なぜ「活け締め」が必要なのでしょうか。

それは、旨味のエネルギー源である「ATP（アデノシン三リン酸）」を温存するためです。

イカが暴れて苦しみながら死ぬと、このATPが大量に消費されてしまいます。

ATPは死後、時間の経過とともにイノシン酸などの「旨味成分」に変化します。

つまり、釣った直後に瞬時に締めて動きを止めることで、旨味の予備軍をMAX状態でキープできるのです。

これが、食べた時の「濃厚な甘み」の差として現れます。

野締めのイカは、ストレスにより筋肉が収縮し、死後すぐに白く濁って硬くなります。

一方で、神経締め（ピックなどで締める）を行ったイカは、筋肉が弛緩した状態が続くため、透明感が長く持続します。

干物にした際もこの差は歴然です。

適切に締められたイカの干物は、焼いた時にふっくらと柔らかく、繊維がほどけるような食感になります。

逆に処理が甘いイカは、ゴムのように硬く、噛み切りにくい食感になりがちです。

「透明感＝鮮度の証＝美味しさの約束」**なのです。

では、具体的に何をすれば良いのでしょうか。

美味しい干物を作るための「現場の鉄則」は以下の3つです。

釣れたら即「締める」 写真を撮る前に、まずはイカ締めピックで眉間（目と目の間）を刺し、瞬時に体色を白く変化させます。胴体だけでなく、ゲソ（足）側もしっかり色が抜けるまで締めてください。
海水で洗うが、真水は厳禁 吐いた墨や汚れは海水で洗い流します。この時点では絶対に真水（水道水）を当てないでください。浸透圧の関係で身が水っぽくなり、劣化が早まります。
氷に直接当てずに冷やす ジップロックや厚手の袋に入れ、氷水や保冷剤に直接身が触れないようにして持ち帰ります。冷やしすぎ（凍結）も細胞を壊すので注意が必要ですが、冬場でもしっかり冷やすことが鮮度維持の鍵です。