「イカは寒くなったら終わり」。
そう思っている釣り人は少なくありません。
確かに。
全国的に見れば。
冬はアオリイカが釣りにくくなる地域が多いのも事実です。
しかし。
南紀地方に限って言えば、この常識は当てはまりません。
しかも。
冬のアオリイカは。
一年で最も美味しくなるタイミングでもあります。
アオリイカが一番おいしいのは「冬」
まず大前提として。
アオリイカの「旬」は。
釣りやすさの旬。
食べ頃の旬。
この2つがズレています。
秋イカは釣りやすい。でも完成度は低い
秋のアオリイカ。
いわゆる新子。
・数が多い
・反応が良い
・サイトでも狙える
釣って楽しい。
これは間違いありません。
ただし。
・身が薄い
・水分量が多い
・旨味が軽い
食材としては未完成です。
冬のアオリイカは「味が完成する」
冬。
水温が下がると。
アオリイカの体に大きな変化が起きます。
・代謝が落ちる
・急成長が止まる
・筋肉が締まる
この結果。
・身が厚くなる
・歯切れが良くなる
・旨味が濃くなる
冬イカは量より質の世界に入ります。
脂ではなく「アミノ酸」で旨くなる
魚は。
冬＝脂。
しかし。
アオリイカは違います。
アオリイカの旨さの正体は。
・グルタミン酸
・アラニン
・グリシン
といった。
水溶性アミノ酸です。
低水温下では。
これらのアミノ酸が筋肉内に保持されやすくなります。
つまり。
冬はアオリイカの旨味が最も濃縮される季節。
冬でも南紀ならアオリイカが釣れる理由
ここが重要です。
南紀地方。
特に。
・黒潮の影響
・水温低下が緩やか
・エサが豊富
この条件が揃っています。
そのため。
・真冬でも水温が15℃前後を維持
・アオリイカが完全に抜けない
・大型個体が残りやすい
全国基準で見ると。
**南紀は「冬でも異常に恵まれたエリア」**です。
冬アオリイカは数は出ないが価値は最大
正直に言います。
冬は。
秋ほど簡単ではありません。
・ポイントが絞られる
・回遊が限定的
・1杯の重みが大きい
しかし。
釣れた一杯の価値。
食べたときの満足度。
これは。
一年で最高潮です。
冬イカは「釣った後」で味が決まる
冬のアオリイカは。
ポテンシャルが高い分。
処理差がはっきり出ます。
・真水氷に直接入れる
・急激に冷やしすぎる
・内臓温度を下げきれない
これだけで。
旨味は一気に落ちます。
冬イカと相性がいいのは海水氷
理由は明確です。
・体液と浸透圧が近い
・細胞破壊が起きにくい
・ドリップが出にくい
結果。
・身が白く保たれる
・食感が落ちない
・甘みと旨味が逃げない
冬アオリイカ × 海水氷。
これは鉄板です。
冬イカは熟成にも向く
冬のアオリイカは。
・筋肉が壊れにくい
・水分が安定している
・劣化が遅い
そのため。
釣った当日より。
1日。
2日。
と寝かせた方が。
さらに旨くなります。
まとめ
・アオリイカが最も美味しい時期は冬
・旨さの正体は脂ではなくアミノ酸
・低水温で身質が完成する
・南紀地方なら冬でも十分狙える
・釣った後の処理が味を左右する
寒い。
釣れにくい。
だからこそ。
冬のアオリイカは、釣り人だけが味わえる本当の旬です。
南紀の冬。
一杯の価値は。
秋とは比べものになりません。
