冬のアオリイカを食べて、
「やけに甘い」。
「ねっとりして美味い」。
そう感じたことはありませんか。
不思議なのは、
アオリイカは
脂が多いイカではない、
という点です。
なのに、
冬のアオリイカは
明らかに美味しい。
その理由は、
脂ではありません。
答えは、
「アミノ酸」と「肉厚」。
ここを理解すると、
冬アオリイカの価値が
はっきり見えてきます。
【結論から】
冬のアオリイカが甘く美味しい理由は、
・低水温でアミノ酸が蓄積しやすい
・成長が止まり、身が肉厚になる
この2点です。
脂の多さでは、
魚には勝てません。
しかし、
旨味の質と食感では、
冬のアオリイカは別格です。
【理由① 甘みの正体は「脂」ではなくアミノ酸】
アオリイカの甘みは、
脂由来ではありません。
主成分は、
・グリシン
・アラニン
・プロリン
こうした
甘みを感じるアミノ酸です。
冬は水温が下がり、
アオリイカの代謝が落ちます。
すると、
・アミノ酸が消費されにくい
・身の中に留まりやすい
結果として、
刺身にした時の甘みが強く感じられる。
これが、
冬アオリイカの最大の特徴です。
【理由② 成長が止まり「肉厚」になる】
秋のアオリイカは、
・成長スピードが速い
・身に水分が多い
フレッシュで軽い食感です。
一方、
冬のアオリイカは、
・水温低下で成長が鈍る
・筋繊維が締まる
・余分な水分が抜ける
結果、
身が肉厚で、ねっとりした食感になります。
この「肉厚感」が、
甘みをより強く感じさせます。
【脂が少ないのに満足感が高い理由】
脂の多い魚の美味しさは、
コクとボリューム感です。
一方、
冬アオリイカの美味しさは、
・噛むほど出る甘み
・舌に残る旨味
・後味の軽さ
ここにあります。
脂で誤魔化していない分、
素材の質がダイレクトに出る。
それが、
「大人向けの美味しさ」と言われる理由です。
【南紀の冬アオリが特に評価される理由】
南紀は、
・黒潮の影響で水温が安定
・極端に冷えすぎない
・越冬できるアオリイカが残る
この条件が揃っています。
そのため、
南紀の冬アオリイカは、
・肉厚
・水っぽさが少ない
・甘みが出やすい
という個体が多くなります。
【冬アオリは扱い方で差が出る】
アミノ酸主体の旨味は、
扱い方で簡単に逃げます。
・冷却が遅い
・氷が少ない
・温度が不安定
これだけで、
甘みは大きく落ちます。
冬アオリイカは、
釣った後が本番です。
【まとめ】
冬のアオリイカが美味しい理由は、
脂ではありません。
・低水温で蓄積されたアミノ酸
・成長が止まり生まれる肉厚な身
この2つが揃うことで、
独特の甘さと食感が生まれます。
南紀の冬アオリイカは、
量より質。
釣れた一杯は、
ぜひ丁寧に扱ってください。
その価値は、
食べた瞬間に分かります。
Q. 冬アオリは固くならない？
A. 適切に処理すれば、むしろねっとりします。
Q. 脂が少ないと物足りなくない？
A. 甘みと旨味で十分な満足感があります。
Q. 刺身以外も向いている？
A. 天ぷら、バター焼きでも甘みが際立ちます。
