釣ってきた魚を美味しく食べたいけれど、独特の「生臭さ」が苦手という方は多いはずです。
実は、魚の臭み取り（霜降り）において、沸騰したての100℃のお湯を使うのは「やりすぎ」でした。
魚の皮が破れたり、身が反り返ったりして旨味が逃げてしまうからです。
今回は、誰でも簡単にできて、臭みを劇的に（70〜90％）カットできる「最適温度」と
「秒数」の黄金比をご紹介します。
1. 黄金温度は「80℃〜90℃」
最も重要なのはお湯の温度です。
沸騰したお湯（100℃）を少し冷ました「80℃〜90℃」が、臭み取りのベスト温度帯です。
この温度帯が優れている理由は2つあります。
一つは、臭みの原因となる皮膚のぬめりや、酸化した脂を溶かすのに十分な熱さであること。
もう一つは、皮が破れたり身が煮えすぎたりしないギリギリのラインであることです。
ポットのお湯なら、カップに注いで一呼吸置いたくらいが目安です。
2. 湯は「かけるだけ」でOK
鍋にお湯を沸かして魚をくぐらせる方法もありますが、家庭では「かけるだけ」で十分です。
ザルに切り身やアラを並べ、上からまんべんなくお湯を回しかけてください。
お湯に浸してしまうと、断面から旨味が逃げ出しやすくなりますが、かける方法なら表面の
汚れだけをピンポイントで弾き飛ばせます。
洗い物も減り、手軽に実践できるのがメリットです。
3. 勝負は「2〜5秒」
お湯をかけている時間は、わずか「2秒から5秒」で構いません。
長くかければ臭いが取れるわけではなく、むしろ身に熱が通りすぎて食感を損なってしまいます。
表面がサッと白っぽくなった瞬間、それが汚れが浮き上がった合図です。
この数秒間で、表面のタンパク質が固まり、内部の旨味を閉じ込める壁も作られます。
4. 仕上げの「冷水」を忘れずに
お湯をかけた後は、すぐに氷水や流水で冷やしてください。
ここで残っているぬめりや血合いを指で優しく撫で洗いすることで、臭みの元を完全に洗い流せます。
この一連の工程を経るだけで、何もしない場合に比べて「70〜90％」の臭みが軽減されると言われています。
まとめ
1. 温度は80〜90℃ 2. かけるだけでOK 3. 時間は2〜5秒
この3つのルールを守るだけで、クセのある青物や、ぬめりの多い根魚も、高級料亭のような
上品な味に生まれ変わります。
「臭み」だと思っていたものの正体は、実は表面についた「汚れ」と「酸化した脂」です。
これを正しい温度で取り除くことが、最強の調味料になります。
釣太郎では、鮮度抜群の活きアジや、釣果アップに繋がる情報を発信しています。
臭みのない美味しい魚料理で、釣りの余韻を楽しんでください。
