サバ
アジ
ブリ
サンマ
匂いが出やすい魚は
調理前に
一度お湯にさらすと臭いが消える
と聞いたことがある人は多いはずです。
ですが
・何度のお湯が正解？
・かけるだけでいい？
・どの程度まで臭いは消える？
ここを間違えると
・身がボロボロ
・旨味が抜ける
・逆に臭くなる
という結果になります。
結論
魚の臭み取りに最適なお湯の温度
まず
結論です。
最適な温度は80〜90℃
これが
魚の臭み取りに
最も使いやすい温度です。
なぜ80〜90℃が正解なのか
魚の臭みの正体は
・血
・血合い
・脂の酸化成分
・表面のぬめり
これらは
高温で一気に固まる性質
があります。
100℃（沸騰）はNG
完全な沸騰状態で
魚を入れると
・表面が一気に火が入る
・身が縮む
・旨味が流れ出る
結果
臭みは減るが美味しさも減る
になります。
70℃以下も効果が弱い
逆に
ぬるすぎるお湯では
・血が固まらない
・脂が流れきらない
そのため
臭み除去効果が弱くなります。
湯を「かけるだけ」でいいのか？
結論から言うと
基本は「かけるだけ」でOK
です。
正しい湯通しのやり方
・魚をザルに置く
・80〜90℃のお湯を上からかける
・表面が白くなったらすぐ止める
時間は
2〜5秒程度
これで十分です。
浸けるのは基本NG
お湯に
浸けっぱなしにすると
・旨味が抜ける
・身が固くなる
特に
切り身サイズの魚は
浸けない方が安全です。
どの程度臭いは消えるのか
これは
魚種と状態によって違いますが
目安として
体感で70〜90％は軽減
されます。
完全に無臭になるわけではない
重要なのは
臭みをゼロにする作業ではない
という点です。
狙いは
・嫌な臭いを消す
・魚本来の香りだけ残す
この状態です。
湯通しが特に効果的な魚
効果が高い魚
・サバ
・ブリ
・アジ
・イワシ
・サンマ
脂と血合いが強い魚ほど
効果がはっきり出ます。
効果が薄い魚
・タイ
・ヒラメ
・フグ
元々臭みが少ない魚は
湯通し不要な場合も多いです。
湯通し後に必ずやること
ここを忘れると
逆効果になります。
すぐ冷水で締める
湯通し後
・すぐ冷水
・または氷水
で表面を冷やします。
これで
・火入れストップ
・身の締まり
・旨味保持
ができます。
水気をしっかり拭く
水分が残ると
・生臭さが戻る
・雑味が出る
キッチンペーパーで
必ず拭き取ります。
湯通しは「臭み消し」ではなく「臭み軽減」
ここが
一番大切な考え方です。
臭みの原因は
・鮮度
・下処理
・血抜き
ここが
8割を占めます。
湯通しは
最後の仕上げ
です。
まとめ
匂いがきつい魚の臭み取りは
・お湯の温度は80〜90℃
・湯は「かけるだけ」でOK
・時間は2〜5秒
・臭みは70〜90％軽減
この4点を守れば
失敗しません。
魚鍋
煮付け
雑炊
どれも
下処理で味が決まる
ぜひ
次の調理で
試してみてください。
