【魚鍋のシメ】雑炊が美味しくならない3つの原因！臭みを消して劇的に旨くするプロの技

冬の楽しみといえば、魚を使った温かいお鍋。

そして、魚の出汁（だし）がたっぷり出たスープで作る「シメの雑炊」は格別です。

しかし、いざ作ってみると「なんだか生臭い」「塩辛くて食べられない」とガッカリした経験はありませんか？

実は、魚鍋の雑炊が美味しくならないのには、明確な3つの原因があります。

この記事では、失敗する原因と、誰でも簡単に料亭のような絶品雑炊を作るコツを解説します。

せっかくの美味しい魚鍋も、シメで失敗すると台無しです。

まずは「なぜ美味しくないのか」を知ることから始めましょう。

一番多い失敗原因がこれです。

魚の血合いやぬめり、内臓の処理が甘いと、煮込んでいる間に生臭さがスープに溶け出してしまいます。

鍋を食べている時は具材の味で気にならなくても、繊細な味の雑炊にすると、その「生臭さ」がダイレクトに感じられてしまうのです。

鍋を楽しんでいる間、スープは常に火にかけられ、水分が蒸発しています。

旨味も凝縮されていますが、同時に「塩分」もかなり濃くなっています。

そのままのご飯を入れてしまうと、塩辛すぎてレンゲが進まない雑炊になってしまいます。

ご飯をそのまま鍋に入れると、お米の表面にあるデンプン質が溶け出します。

これがスープにとろみをつけすぎてしまい、サラサラとした上品な雑炊ではなく、

糊（のり）のような重たい食感になってしまうのです。

原因がわかれば、対策は簡単です。ほんの少しの手間で、味は劇的に変わります。

魚の臭みを抑える最強の方法は、鍋に入れる前の下処理（霜降り）です。

これがプロのテクニックです。

鍋の具材を食べ終わったら、一度スープをザルやキッチンペーパーで濾してみてください。

崩れた魚の身、細かい骨、野菜のカスなどを取り除くことで、雑味が消え、洗練されたスープになります。

冷やご飯を使う場合も、炊きたての場合も、ザルに入れて一度水で洗いましょう。

表面のぬめりを取ることで、スープが濁らず、お米一粒一粒が出汁を吸った美味しい雑炊になります。

それでは、最高に美味しい雑炊の作り方をステップ形式で紹介します。

スープの調整 残ったスープを濾し、鍋に戻します。この時、必ず味見をしてください。「少し薄いかな？」と思うくらいまで、水またはお湯で薄めるのがポイントです。臭みが気になる場合は、少量の酒を加えると消臭効果があります。
ご飯を入れる 水洗いして水気を切ったご飯を投入し、中火にかけます。煮立ったら弱火にし、あまり触らないようにしましょう。かき混ぜすぎると粘りが出ます。
卵を入れるタイミング ご飯がふっくらしてスープを吸ったら、溶き卵を回し入れます。ここでのポイントは、すぐに火を止めることです。蓋をして1〜2分蒸らすだけで、予熱で卵がふわふわに仕上がります。
薬味で仕上げる 小ネギ、刻み海苔、柚子胡椒などを添えれば完成です。特に白身魚の鍋には、ポン酢を少し垂らすのもおすすめです。