釣り人同士で
よくこんな会話があります。
「この魚は美味しい魚やで」
「いや、この魚はマズイやろ」
同じ魚種
同じサイズ
同じ釣り場
それなのに
評価が真逆になる。
これは
珍しい話ではありません。
実は
この現象には
はっきりした理由があります。
結論から言うと
魚は
最初から
美味しい魚
マズイ魚に
分かれていない
評価を分けているのは
・釣り上げた直後の扱い
・鮮度管理
・季節
・個体の状態
つまり
人為的な差が
評価を作っている
ということです。
理由① 釣った直後の処理で9割が決まる
魚は
釣り上げられた瞬間から
・激しく暴れ
・酸欠になり
・体温が上昇
します。
この状態を
・すぐ締めるのか
・血を抜くのか
・放置するのか
ここで
味はほぼ決まります。
処理をした魚は
・旨味が残る
・臭みが出にくい
処理をしなかった魚は
・生臭くなる
・雑味が残る
同じ魚でも
別物になります。
理由② 鮮度＝時間ではない
「早く食べたから美味しい」
「時間が経ったからマズイ」
これは
半分正解で
半分間違いです。
鮮度とは
・血が回っていない
・内臓が傷んでいない
・温度管理ができている
この
状態の良さです。
正しく処理された魚は
数日経っても
評価が高いままです。
逆に
処理せず放置した魚は
数十分で
評価が落ちます。
理由③ 季節を外すと評価が落ちる
魚は
一年中
同じ味ではありません。
・産卵前後
・水温
・餌の内容
これで
脂と旨味が変わります。
冬に評価が高い魚を
夏に食べると
「この魚、マズイな」
という印象になります。
魚自体が悪いのではなく
時期が違うだけです。
理由④ 個体差は想像以上に大きい
同じ魚種
同じサイズでも
・よく餌を食べている
・痩せている
・回遊型か居着きか
こうした差で
味は変わります。
ただし
個体差は
処理の良さで
ある程度カバーできます。
理由⑤ 「磯魚はマズイ」は誤解
磯魚が
マズイと言われる理由は
・血抜きされていない
・内臓処理が甘い
・高温放置
この3点が
ほとんどです。
磯魚は
・身が締まり
・脂が少なめ
だから
処理の差が
そのまま味に出ます。
処理が良ければ
磯魚ほど
旨味が濃い魚はありません。
魚種は意外と重要ではない
驚かれるかもしれませんが
魚の美味しさに占める
魚種の割合は
実は小さいです。
高級魚でも
処理が悪ければマズイ。
下魚と呼ばれる魚でも
処理が良ければ美味しい。
評価の差は
魚種より人の差です。
なぜ「この魚はマズイ」が定着するのか
理由は簡単です。
・処理は見えない
・結果だけが残る
だから
「この魚はマズイ魚」
という
雑な評価が
広がります。
しかし
それは
魚の評価ではなく
扱った人の評価です。
まとめ
同じ魚なのに
「美味しい魚」
「マズイ魚」
と評価が分かれる理由は
・釣った直後の処理
・鮮度管理
・季節
・個体差
この積み重ねです。
魚は
最初から
当たり外れがあるわけではありません。
人の行動が
魚の評価を作る
それが
釣り魚の本質です。
