キハダマグロとビンナガマグロは見た目が似ていて混同されやすい魚。
味・脂・用途・価格の違いを、魚の構造と流通の視点から分かりやすく解説します。
最初に
スーパーや回転すしで見かけるマグロ。
その中でも特に混同されやすいのが、
キハダマグロとビンナガマグロです。
どちらも、
「赤身っぽい」
「さっぱり」
という印象がありますが、
実は性質も用途も大きく異なります。
この記事では、
釣り人。
魚売り場。
飲食店。
どの立場でも役立つように、
キハダマグロとビンナガマグロの違いを整理して解説します。
結論を先に
キハダマグロとビンナガマグロは、
別の魚種です。
味も。
脂も。
役割も違います。
キハダマグロとは
キハダマグロは、
体側やヒレが黄色味を帯びることから名付けられました。
主な特徴は、
・身が締まっている
・脂が少ない
・クセがなくさっぱり
刺身よりも、
・漬け
・加熱調理
・業務用
で使われることが多いマグロです。
ビンナガマグロとは
ビンナガマグロは、
胸ビレが非常に長いのが最大の特徴です。
別名、
ビンチョウマグロ
とも呼ばれます。
特徴は、
・身が白っぽい
・柔らかい
・水分が多い
脂は少ないですが、
口当たりが良く。
独特の「ふわっと感」があります。
見た目での違い
切り身になると見分けは難しいですが、
ポイントはあります。
キハダマグロ
・赤身がやや濃い
・繊維がはっきり
・色ムラが出やすい
ビンナガマグロ
・淡いピンク色
・白っぽく見える
・全体的に均一
味と食感の違い
ここが最も重要です。
キハダマグロの味
・さっぱり
・身が締まる
・旨味は控えめ
ビンナガマグロの味
・淡白
・柔らかい
・クセがない
マグロらしい赤身感は、
キハダの方が強いです。
脂の違い
どちらもトロ系ではありません。
しかし、
脂の質が異なります。
キハダは、
・脂が少なく
・筋肉質
ビンナガは、
・脂は少ないが
・水分が多く
・舌触りが良い
この違いが、
食感の差を生みます。
価格と流通の違い
一般的な評価は、
・キハダマグロ
→ 比較的安価
→ 業務用が中心
・ビンナガマグロ
→ やや高め
→ 回転すしやツナ缶向け
特にツナ缶は、
ビンナガが高級原料として使われます。
なぜ回転すしで使い分けられるのか
回転すしでは、
・キハダ
→ 漬け
→ 軍艦
→ 加工ネタ
・ビンナガ
→ ビンチョウ
→ 人気ネタ
という使い分けがされています。
理由は、
安定した味と食感です。
釣り人目線での違い
釣りの世界でも、
評価は分かれます。
キハダは、
・引きが強い
・回遊力が高い
ビンナガは、
・群れで回る
・比較的浅場
釣って楽しいのはキハダ。
食べて無難なのはビンナガ。
間違えやすいポイント
どちらも、
「マグロ」
という名前が付くため、
同じものだと思われがちです。
しかし、
料理用途を間違えると、
評価が下がります。
まとめ
キハダマグロとビンナガマグロは、
似ているようで別物です。
・キハダ
→ 赤身寄り
→ さっぱり
→ 加工向き
・ビンナガ
→ 白身寄り
→ 柔らかい
→ 回転すし向き
違いを知ることで、
選び方も。
味の感じ方も。
確実に変わります。
