【ハモの謎】なぜ市場のハモは首を切られているのか？その「危険すぎる理由」と鮮度の秘密

スーパーや鮮魚コーナーでハモを見かけたとき、写真のように「首元が切断された状態」で

並んでいるのを見たことがありませんか？

「かわいそう」「なんでこんな切り方をするの？」と思うかもしれません。

しかし、これには漁師さんや仲買人、そして料理人の安全と味を守るための、絶対に必要な理由があるのです。

今回は、ハモが活締め（首切り）状態で出荷される3つの理由を解説します。

最大の理由は、ハモが持つ異常なまでの獰猛（どうもう）さと生命力にあります。

カミソリのような歯： ハモの口には、内側に向かって鋭い犬歯がビッシリと並んでいます。一度噛みついたら絶対に離さない構造になっており、不用意に手を出せば大怪我をします。
首を切っても噛みつく： ハモの生命力は凄まじく、頭を切り落としても、しばらくの間は口が動いて噛みついてくることがあります。
流通の安全確保： もし生きたまま暴れるハモを市場で扱えば、漁師や仲買人が噛まれて流血沙汰になりかねません。そのため、水揚げ直後に脊髄や血管を断ち切り、物理的に動けなくしてから出荷する必要があるのです。

ハモを含むウナギ目の魚の血液には、実は**「イクシオトキシン」という毒**が含まれています。

血抜きの重要性： この毒は加熱すれば分解されますが、生食（刺身や湯引き）で提供する場合、血液が身に残っていると食中毒（下痢や嘔吐）の原因になるリスクがあります。
臭みの原因を除去： また、ハモの血液は特有の生臭さの原因にもなります。心臓が動いているうちにエラや首元の血管を切ることで、ポンプ作用を利用して体外へ血を出し切り、真っ白で美しい身に仕上げることができます。

ハモ料理の代名詞といえば「骨切り」ですが、これを行うには身の鮮度が命です。

死後硬直を遅らせる： ハモは代謝が活発な魚で、野締め（そのまま放置して死なせること）にすると急激に乳酸が溜まり、身が劣化してしまいます。活締めをして神経を破壊することで、死後硬直の開始を遅らせ、料亭で使われるような「モチッ」とした弾力を長時間キープできます。
透明感のある白身： 適切に締められたハモは、身に透明感があり、湯引きにした時に花が咲いたように美しく開きます。これが高級料亭で重宝される理由です。