アオリイカは釣り上げた後の扱いが味を決めます。
特に冷却時に「真水氷」を使うと身が白く濁る現象が起きます。
これは単なる見た目の変化ではなく。
細胞レベルで水分が抜ける「細胞脱水」が原因です。
本記事では、浸透圧の違いから起こる細胞脱水を科学的に解説し。
海水氷を使うべき理由を詳しく紹介します。
浸透圧とは何か
・浸透圧は、溶質濃度の異なる液体が半透膜を隔てて接するとき。
水が濃度の低い方から高い方へ移動する現象を指します。
・この移動は濃度を均一にしようとする力によって起こります。
・海水は塩分濃度約3.5％。
真水は0％。
この差がアオリイカ細胞に強い水分移動を引き起こします。
アオリイカ細胞で起こる現象
アオリイカの細胞内部は海水とほぼ同じ塩分濃度に保たれています。
真水に触れると外部の塩分濃度が極端に低下します。
その結果、細胞内の水分が外へと一気に流れ出し。
細胞が収縮してしまいます。
この状態が「細胞脱水」です。
白濁のメカニズム
・細胞が収縮すると筋肉のたんぱく質が変性。
・光の屈折率が変わり白く濁って見えます。
・この変化は短時間で進み。 身質の透明感が失われます。
真水氷で冷却すると何が起きるか
・クーラーボックスの氷が溶けると淡水化した水がイカの身に接触。
・浸透圧差が一気に発生。
・筋肉内の水分が急速に外へ。
・ドリップ（旨味成分を含む汁）が流出。
・結果として食感がゴム状になり、甘味・旨味も低下します。
海水氷が理想的な理由
・海水をそのまま凍らせた氷は塩分濃度が細胞内と近いため。
浸透圧差が小さく水分移動がほぼ起こりません。
・凍結温度が0℃以下を維持しやすく。
ATP（旨味成分）の分解を遅らせます。
・結果として透明感が保たれ。
食感・甘味・旨味が長時間キープされます。
実践！釣行後の正しい冷却手順
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釣り上げたらすぐ活締めまたは血抜きを実施
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ジップロックに少量の海水を入れアオリイカを収納
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クーラーに海水氷を準備（釣太郎販売：1kg 200円・3kg 400円）
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ジップロックごと海水氷に沈め、0〜－1℃を維持
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帰宅後は速やかに下処理または短期熟成
図解で理解する細胞脱水の流れ
以下の図は、海水環境と真水環境でのアオリイカ細胞の状態を比較したものです。
左が海水。右が真水。
海水では細胞が安定している一方。
真水では水分が外へ流出し細胞がしぼんでいきます。
まとめ
・真水と海水の浸透圧差がアオリイカの細胞脱水を引き起こす
・真水氷で冷却するとドリップが出て味が落ちる
・海水氷で冷やせば透明感と旨味が長持ちする
釣行後の冷却方法ひとつで,自宅で食べるアオリイカの美味しさが大きく変わります。
釣ったアオリイカを最高の状態で持ち帰るなら
釣太郎各店で販売している黒潮の海水を凍らせた海水氷をぜひご利用ください。
・1kg 200円
・3kg 400円
天然海水そのままを凍らせた氷で、プロも認める鮮度保持力を実感できます。
FAQ
Q1．真水氷で冷却すると何分で白濁が始まりますか。
A1．条件にもよりますが10分前後で白濁が進み始めます。
Q2．海水氷なら白濁はまったく起こらない？
A2．長時間放置すると多少の変化はありますが
真水に比べて格段に遅く鮮度が維持されます。
Q3．家庭で海水氷が作れない場合の代替案は？
A3．食塩水（3％程度）を凍らせれば近い効果が得られます。
