イガミの美味しい食べ方ガイド。
・南紀ではブダイとも呼ばれ、上品で甘みの強い白身が持ち味。
・冬〜春は脂がのりやすく、煮付けや汁物が特におすすめ。
【下処理のコツ】。
・釣れたら海水氷で急冷し、内臓と血合いを早めに除去。
・大きなウロコは包丁の背やウロコ取りで丁寧に落とす。
・皮のぬめりは塩を揉み込んで洗うか、熱湯→氷水の霜降りで臭みを抜く。
・三枚におろしたら腹骨と血合い骨を取り、キッチンペーパーで水気をしっかり除く。
【まずはこれ。定番ベスト６】。
・煮付け。
身がふっくら。
皮目のゼラチン質と相性抜群。
・皮湯引きポン酢。
皮付き薄造りをさっと湯引き。
薬味はネギ・もみじおろし・柚子胡椒が◎。
・味噌汁／あら汁。
カマ・中骨を塩で揉み熱湯霜降り。
生姜と味噌でコク深く。
・塩焼き。
振り塩後しっかり乾かし、中火でじっくり。
皮の香ばしさが決め手。
・フライ／天ぷら。
水分をしっかり拭き、衣は薄め。
タルタルや抹茶塩が合う。
・しゃぶしゃぶ。
薄切りを出汁で３秒。
ポン酢＋柑橘で後味スッキリ。
【南紀ローカル風・簡単レシピ】。
・イガミの煮付け（甘辛）。
鍋に水180ml・醤油45ml・みりん45ml・酒45ml・砂糖大さじ1・生姜薄切り。
ひと煮立ちさせ、切り身を皮目上で入れて落し蓋。
中火10〜12分。
最後に強火で照りを出す。
・皮湯引きポン酢。
皮付きサクを5mm薄造り。
沸騰湯に2〜3秒→氷水。
水気を拭き、ポン酢・小口ネギ・柚子皮少々。
・あら味噌汁。
霜降りしたアラを水から中火。
アクを取り、味噌を溶き入れ、生姜千切り・青ネギ。
好みで豆腐・ワカメ。
【刺身で食べるなら】。
・活け締め＋海水氷で冷やす。
・皮目に旨味があるので炙り（バーナーor熱した箸）もおすすめ。
・寝かせは0〜24時間が目安。
水分管理を徹底。
【相性の良い味付け・薬味】。
・生姜・柚子・スダチ・大葉・ネギ。
・味噌・醤油麹・西京味噌の漬け。
・オリーブオイル＋レモン＋黒胡椒で洋風カルパッチョ。
【保存とリメイク】。
・切り身はキッチンペーパー＋ラップで冷蔵1〜2日。
・余った煮付けは翌日ほぐして炊き込みご飯。
・骨は二度揚げで骨せんべい。
【失敗しないポイント】。
・内臓由来の匂い移りを避けるため、腹の掃除と血抜きを丁寧に。
・水っぽさは大敵。
調理直前までしっかり水気を取る。
・皮のぬめりとウロコ残りは徹底除去。
湯引きや霜降りを活用。
まずは煮付け・湯引き・味噌汁から試すのが間違いなし。
次に刺身炙りやフライで“甘み”を実感してみてください。
・どの料理でも“海水氷で素早く冷やす・血と内臓を早めに外す・水気管理”が美味しさの三種の神器です。
