【保存版】魚の脂がのるのは産卵前！「旬」と「産卵期」の本当の関係を徹底解説

魚の美味しさを語るときによく使われる言葉が「脂がのっている」「旬の魚」。

一般的には「旬＝産卵期」と思われがちですが、実際はそう単純ではありません。

むしろ多くの魚において、脂がのって最高に美味しいのは産卵前であるケースが圧倒的に多いのです。

本記事では、魚の脂がのるタイミング、産卵との関係、具体的な魚種ごとの違いを詳しく解説していきます。

釣り人・料理人・魚好きの方すべてに役立つ内容です。

1. 魚にとって脂肪の役割とは？

魚の脂は単なる「味の決め手」ではなく、生命活動における重要なエネルギー源です。

・産卵に備えてエネルギーを蓄える
・長距離の回遊や水温変化に耐える
・繁殖のために必要な栄養を確保する

つまり、魚が太って脂がのるのは、次世代を残すための自然な準備段階なのです。

産卵期に突入すると、魚の栄養は大きく卵や白子に移行します。

そのため、以下のような変化が起こります。

・身の脂肪分が減少
・筋肉が水っぽくなる
・味が落ち、市場価値も下がる

逆に産卵前は、卵や白子がまだ未発達のため、栄養が筋肉や脂肪としてたっぷり蓄えられています。
この時期こそが「最高の食べ頃」＝「旬」となるのです。

冬の日本海で水揚げされる寒ブリは脂肪率20％を超えることもあり、まさに旬の王様。

しかしこれは産卵前に北の海で栄養を蓄えた個体であり、春以降に産卵すると痩せてしまいます。

春先に「桜鯛」と呼ばれるのは、産卵直前に体色が美しく、脂もほどよくのるため。

ただし実際に産卵が始まると、味は落ちてしまいます。

「秋刀魚」という字のとおり、秋のサンマは脂がのって絶品。

これは北から南下する回遊途中、産卵前の個体が漁場に入ってくるからです。

サケも産卵前に脂がのり、川へ遡上を始めると急激に痩せます。

そのため「銀毛」と呼ばれる海にいる時期が最も美味しいとされます。

なぜ「旬＝産卵期」という誤解が広まったのでしょうか？

・漁獲量が多い＝産卵期に沿岸に集まるため流通しやすい

・見た目が美しい＝婚姻色が出る魚は鮮やかで市場映えする

・古くからの言い伝えや商習慣

こうした背景により、「産卵期こそ旬」と勘違いされやすいのです。

・大型が釣れる時期＝産卵直前で脂がのっていることが多い

・産卵後は釣れても痩せているため食味は期待できない

・「旬」を見極めるポイントは脂ののり方

・同じ魚でも産地や時期によって脂肪率が大きく変わる

・産卵直後の魚は避け、産卵前の個体を選ぶのが美味しさの秘訣

魚種	脂がのる時期	産卵期	コメント
ブリ	冬（12月～2月）	春	寒ブリは産卵前の極上グルメ
マダイ	春（3月～4月）	春	桜鯛は産卵直前が狙い目
サンマ	秋（9月～11月）	晩秋～冬	脂肪率20％超の個体も
サケ	夏～秋（海にいる時期）	秋	銀毛が最も美味
アジ	初夏～秋	夏	脂がのるのは梅雨～夏前