アオリイカは冷凍すると何％味が落ちるのか？ ～家庭用冷凍庫での品質低下をAIがシミュレーション～

■条件設定

今回のシミュレーションは以下の条件で行いました。

・釣ったその日に下処理（内臓・皮剥き）をして冷凍

・家庭用冷凍庫（－18℃）で保存

・保存期間：2週間

・真空パックなし（ラップ＋保存袋）

・解凍方法：自然解凍（室温）

この条件を基に、旨味成分（ATP・イノシン酸）、食感、香りの変化をAIが数値化しました。

■AIシミュレーション結果（品質低下率）

つまり、家庭用冷凍庫で2週間保存すると、約3割弱の品質が損なわれるという結果です。

■なぜ家庭用冷凍庫は品質低下が大きいのか？

1. 急速冷凍ができない
   　業務用はマイナス40℃前後で一気に凍らせるのに対し、家庭用は－18℃程度。
   　凍結に時間がかかるため氷結晶が大きくなり、細胞膜を破壊します。

2. 冷凍焼けが起きやすい
   　真空パックをしないと水分が表面から昇華し、パサつきの原因に。

3. ドリップで旨味流出
   　解凍時に筋肉内の水分と一緒に旨味成分（アミノ酸）が失われます。

■品質低下を最小限に抑える冷凍方法

・釣った直後に海水氷で急冷（真水氷は不向き）

・内臓・皮を取ってから水分をしっかり拭く

・真空パック、もしくは二重ラップ＋ジップ袋

・家庭用でも金属トレイに乗せて急冷すると氷結晶が小さくなる

・解凍は冷蔵庫内でゆっくり（12時間以上かけて）

■釣り人向け結論

・家庭用冷凍庫では約3割の品質低下は避けられない

・長期保存（1か月以上）なら急速冷凍できる施設や業務用冷凍庫がおすすめ

・数日以内に食べるなら冷凍せず**冷蔵熟成（0℃前後）**がベスト