【保存版】魚を焼くときの「皮の縮み」を防ぐ5つの方法

焼き魚を作ろうとして「皮が縮んで身が反り返ってしまった…」という経験はありませんか？

実は、これはプロの料理人でも油断すると起こる現象で、魚の構造と加熱による変化が原因です。

この記事では、魚の皮が縮む理由と、それを防ぐための具体的な5つのテクニックを詳しく解説します。

ご家庭でも、見た目よくふっくらとした焼き魚を再現できるようになりますよ。

■ なぜ魚の皮は焼くと縮むのか？

まず、魚の皮が縮む仕組みを理解しておきましょう。

魚の皮にはコラーゲンや筋繊維が多く含まれており、加熱されることでこれらが急激に収縮します。

その結果、皮がキュッと縮んでしまい、身が反り返ってしまうのです。

特に皮目に脂が多い魚（サバ・サンマ・アジなど）は、皮と身の間にある脂が熱によって急に膨張するため、縮みやすい傾向にあります。

最も簡単で効果的なのが「皮に切れ目を入れる」方法です。

・皮の表面に斜めに3〜4本、浅く切れ目を入れる
・厚みのある魚は、十字や格子状に切れ目を入れてもOK

ポイント：
切れ目が熱を逃がす道となり、皮の収縮を防ぎます。
見た目も料理店のように仕上がります。

魚の表面が水分を含んでいると、加熱時に水蒸気が皮下にたまり、皮がめくれ上がりやすくなります。

・キッチンペーパーで水気をよく拭き取る
・10分ほど風通しの良い場所に置いて乾かす
・塩を振ってから再度水分を拭き取ると、さらに効果的

皮を下にして焼き始めると、縮みによる反り返りを抑えられます。

・皮目を最初に焼く（火加減は弱めからスタート）
・焼き網やフライパンに押し付けるように置くと効果UP
・急激な加熱を避けることで縮みを最小限に抑えられる

焼き始めに軽く重しをのせる方法も有効です。

・鉄板やアルミホイルで包んだ重し（皿など）を皮にのせる
・加熱開始から2〜3分程度で外す

注意点：
重すぎると身がつぶれるため、あくまで軽く押さえる程度に。

皮にだけ熱を通しておくことで、焼いたときの急激な縮みを防げます。

・皮目を熱湯にサッと1〜2秒くぐらせる（霜降り処理）
・すぐに氷水にとって締める
・水気をふき取り、塩焼きや照り焼きに使うと効果的

魚の皮の縮みを防ぐ理由は、見た目だけではありません。

つまり、皮が縮むのを防ぐことは「味」「食感」「見た目」のすべてにおいて重要なのです。

どうしても皮をパリッとさせたい方には、以下の方法がプロの現場でも活用されています。

焼き魚の皮の縮みは、ちょっとした工夫で簡単に防げます。

特に以下の3点は必ず実践したい基本です。

これだけで仕上がりがまったく違います。

家庭でもプロの味と見た目を再現したい方は、ぜひ試してみてください。