はじめに：鮭は普通の魚と少し違う！
鮭（サケ）は日本人にとって非常に馴染み深い魚ですが、実は他の魚とは少し構造が異なります。
特に骨の付き方や皮の厚さ、内臓の位置などに違いがあるため、いつもの魚をさばく感覚でいると、うまくいかないことも。
この記事では、
・鮭の特徴
・普通の魚との違い
・初心者でもわかるさばき方手順
・さばくときの注意点
などを詳しく解説します。
釣り人・料理好き・鮭を1本買ってきた人、全員必見の内容です！
鮭と普通の魚の構造的な違いとは？
・皮が厚くて硬い
鮭の皮は非常に厚く、包丁が入りにくいです。
特に「銀皮」と呼ばれる表皮は滑りやすく、刺身包丁でも滑ることがあります。
・骨が硬い
中骨・腹骨ともにかなり太くて硬く、力が必要です。
特に腹骨は曲線的にカーブしており、普通の包丁では切れません。
・背骨が平らでなく、やや丸みを帯びている
鯵やイサキのように平たい背骨ではなく、断面が楕円に近い形状です。
これにより中骨抜きの作業にコツが必要です。
・内臓が非常に大きい
鮭は内臓が発達しており、肝や胃袋が大きめです。
また、イクラ（卵）や白子が入っていることもあり、慎重に取り出す必要があります。
【図解付き】鮭のさばき方 手順を完全解説！
ここからは、実際のさばき方をステップごとに紹介します。
▼準備する道具
・よく切れる出刃包丁 or 柳刃包丁
・骨抜き（中骨抜き）
・滑り止めのまな板シート
・ふきん、タオル
【手順①】うろこを取る
鮭のうろこは小さいですが、しっかりついています。
うろこ取りまたは包丁の背で、尾から頭に向かって丁寧に取ります。
水で流しながら行うと飛び散り防止になります。
【手順②】頭を落とす
胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れ、頭を切り落とします。
このとき、包丁が中骨に当たったら、少し力を込めて切断します。
【手順③】内臓を取り出す
肛門から包丁を入れて腹を開き、内臓を手でかき出します。
イクラや白子が入っていれば、取り出して別に保存しましょう。
中骨周辺に血合いがあるので、歯ブラシやスプーンでしっかり洗い落とします。
【手順④】三枚おろしにする
1）背側から包丁を入れて中骨まで切り進める
2）腹側も同様に包丁を入れる
3）片身を外す
4）反対側も同じ要領で切り離す
鮭は骨が硬く、包丁が滑りやすいので、慎重に力を加えながら切りましょう。
【手順⑤】腹骨を取る
腹骨は大きくカーブしているため、斜めに包丁を入れるのがポイント。
無理に引っ張ると身が崩れるので、包丁で「そぐ」ように切り取ります。
【手順⑥】中骨を抜く
骨抜き（ピンセット）を使って、中骨を1本ずつ抜いていきます。
指でなぞって骨の位置を確認すると、取り残しを防げます。
鮭をさばく時の注意点5つ
1．皮を切るときは滑らないよう注意
→濡れふきんを敷く・手をよく拭くのがコツ。
2．骨を無理に引かない
→力任せにすると、身が割れてしまいます。
3．内臓処理は早めに！
→放置すると鮮度が落ち、身に臭いが移ります。
4．刺身で食べる場合は生食用を選ぶこと
→市場やスーパーで「生食用」と明記された鮭を選びましょう。
5．イクラは塩水で丁寧に洗う
→内臓と一緒に処理せず、別にして大切に扱いましょう。
初心者でもできる？鮭のさばきに向いている人とは
鮭は確かに硬くて大きいため、他の魚の三枚おろしがある程度できる人向けです。
ただし、道具と知識があれば初心者でも挑戦できます。
むしろ鮭は身がしっかりしていて「崩れにくい」ため、練習には最適な魚とも言えます。
さばいた鮭はどう使う？おすすめレシピ
・切り身にして塩鮭
・フレークにしておにぎりの具
・皮付きでムニエル
・粗を使って鮭汁
・イクラと一緒に親子丼
鮭は捨てる部分が少なく、頭・皮・骨まで活用できます！
まとめ：鮭のさばきは骨の特徴に注意！
鮭は皮が厚く、骨が硬くて太いため、普通の魚のように簡単にはさばけません。
しかし、
・構造の違いを知る
・正しい手順を踏む
包丁をよく研いでおくことで、誰でもきれいに三枚おろしができます。
一尾買ってきて、自分の手でさばいてみると、美味しさも愛着も倍増します。
ぜひこの記事を参考に、チャレンジしてみてください！
