マグロやカツオは、その身の大きさや特性から、活締めや神経締めを行うことで品質が大きく向上する魚として知られています。
実際にこれらの処理を行っているところは存在します。
品質が大きく変わる理由:
- マグロ:
- 身焼けの防止: マグロは漁獲時に激しく動き、体温が上昇しやすい魚です。活締めや神経締めを素早く行うことで、体温上昇を抑え、身が白っぽく変色する「身焼け」を防ぎます。
- 鮮度維持: 神経を遮断することで、死後硬直の進行を遅らせ、鮮度を長く保つことができます。
- 食感の向上: 適切な処理により、身の硬化を抑え、しっとりとした食感を維持できます。
- 旨味の向上: ATP（アデノシン三リン酸）の分解を緩やかにし、旨味成分であるイノシン酸の生成を促します。
- カツオ:
- 生臭さの軽減: カツオは血合いが多く、鮮度落ちが早い魚です。活締めと丁寧な血抜きを行うことで、生臭さを大幅に軽減できます。
- 身質の維持: 素早く締めることで、筋肉の収縮を抑え、身のハリと鮮度を保ちます。
- タタキの品質向上: 特にカツオのタタキは、鮮度が命です。活締めされたカツオは、生臭みが少なく、風味が豊かに仕上がります。
活締めや神経締めを行っているところ:
- 一部の漁師: 高品質な魚を提供するために、漁獲後すぐに船上で活締めや神経締めを行う漁師がいます。特に一本釣りなどで丁寧に漁獲されたマグロやカツオに行われることが多いです。
- 仲卸業者: 魚市場の仲卸業者の中にも、活締めや神経締めされた高品質なマグロやカツオを取り扱っているところがあります。
- 高級寿司店や料理店: こだわりのある高級寿司店や料理店では、自ら活締めや神経締めを行ったり、そのような処理がされた魚を専門の業者から仕入れたりしています。
- 鮮魚専門店: 一部の鮮魚専門店でも、品質にこだわって活締めや神経締めされたマグロやカツオを販売していることがあります。
- 通販サイト: 近年では、インターネット通販で活締めや神経締めされた高品質な魚を購入できるサービスも増えています。
見分けるポイント:
- 魚体の状態: 活締めや神経締めが適切に行われた魚は、目が澄んでおり、体表にツヤがあります。
- 身の色: 血抜きが丁寧に行われた魚は、身の色が鮮やかで、変色が少ないです。
- 販売店の情報: 販売店によっては、活締めや神経締めを行ったことを明示している場合があります。
釣り人として、もしマグロやカツオを釣った際には、活締めや神経締めに挑戦してみる価値は十分にあります。
これらの処理を行うことで、釣った魚を最高の状態で味わうことができるでしょう。
ただし、これらの処理には技術が必要となるため、事前にしっかりと情報を収集し、安全に配慮して行うようにしてください。
