アオリイカが釣った当日より、数日冷蔵庫で寝かせた方が美味しいと言われる理由は、熟成による旨味の増加と食感の向上にあります。これは、肉や魚の熟成と同じ原理が働くためです。
1. アミノ酸の増加による旨味の向上
アオリイカを釣った直後は、まだ筋肉に含まれるATP（アデノシン三リン酸）が分解されていないため、旨味成分であるアミノ酸が少ない状態です。しかし、数日寝かせることで体内の酵素が働き、ATPが徐々に分解され、イノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分が増加します。この結果、味に深みが増し、イカ独特の甘みや風味が引き立ちます。
2. 食感の改善
アオリイカを釣った直後は筋肉がまだ硬直しているため、食感がやや固く感じることがあります。しかし、冷蔵庫で数日間寝かせることで筋肉が弛緩し、身が柔らかくなります。これにより、食感が滑らかになり、特に刺身やカルパッチョなどで食べたときにその違いが顕著に感じられます。
3. イカ特有の甘みの引き出し
アオリイカは、寝かせることで甘みが増す魚介類の一つです。これは、筋肉に含まれるグリコーゲン（貯蔵された糖）が分解されて糖分が増加するためです。これにより、甘みがより引き出され、風味豊かな味わいが楽しめます。
4. 水分の適度な調整
釣りたてのアオリイカは、筋肉に多くの水分が含まれているため、やや水っぽく感じることがあります。数日間冷蔵庫で寝かせることで、余分な水分が抜けて、味が凝縮され、よりしっかりとした味わいが楽しめるようになります。
5. イカの柔らかさを保ちつつ、風味を深める
寝かせることで、アオリイカは適度に柔らかさを保ちつつ、風味が深まります。特に、刺身や焼き物などシンプルな調理法でその違いが感じられます。
寝かせる時間の目安
冷蔵庫での寝かせる期間は、2〜3日が理想とされていますが、冷蔵温度や湿度によっても異なります。一般的に、冷蔵保存中はドリップ（出汁）を防ぐために、適切にラップをするか、もしくは真空パックに入れておくと良いです。
このような理由から、アオリイカは釣った直後よりも数日間寝かせることで、旨味が増し、食感も向上して美味しくなるとされています。
この回答はOpenAIのChatGPTによるものです。
