南紀のカツオがなぜこれほどまでに絶賛されるのか。
その理由は、圧倒的な「鮮度」と「扱い」にあります。
ケンケン漁という伝統的な一本釣りで、一匹ずつ丁寧に釣り上げられます。
そして釣った直後に船上で即座に活け締めされ、氷水で一気に冷やし込まれます。
この徹底した温度管理が、あのモチモチとした食感を生むのです。
モチモチとした食感は「死後硬直」前の証
普通のカツオは、スーパーに並ぶ頃には身が柔らかくなっています。 しかし、南紀のケンケン鰹は違います。 身に弾力があり、噛むと押し返してくるような独特のモチモチ感があります。 これは、鮮度が良すぎて死後硬直が始まる前に私たちの口に届くからです。 地元でしか味わえない、まさに「究極の赤身」と言えるでしょう。
おすすめの食べ方は、やっぱり「タタキ」と「刺身」
もちろん、新鮮なカツオは刺身で食べるのが一番です。 生姜やニンニクをたっぷり添えて、地元の醤油で頂く幸せ。 皮目をサッと炙った「タタキ」にすれば、香ばしさが脂の甘みを引き立てます。 春の「初カツオ」はさっぱりと、秋の「戻りカツオ」は濃厚な脂を。 四季折々の旨さを楽しめるのも、南紀のカツオの魅力ですね。
釣太郎でも、最高の鮮度を保つお手伝いを
私たち釣太郎も、魚の鮮度には並々ならぬこだわりを持っています。 せっかく釣り上げたカツオ、その最高の状態を維持するには「海水氷」が欠かせません。 魚を傷めず、芯までキンキンに冷やすことで、鮮度は劇的に変わります。 美味しいカツオを、最高に美味しい状態で食べてほしい。 そんな想いで、今日も南紀の海と共に歩んでいます。
