結論：
「タタキ＝鮮度が落ちたカツオ」というのは半分正解で半分誤解。 ただし、市場流通の現実を知ると“タタキ文化が発達した理由”が見えてくる。
1. なぜ「タタキは刺身より好き」という人が多いのか
■ 1-1. 香ばしさと薬味の相乗効果
藁焼きの香り、ニンニク・生姜・ネギの刺激。 これらがカツオ特有の血合いの風味をマスキングし、 “クセが苦手な人でも美味しく感じる心理効果”が働く。
■ 1-2. 旨味のピークが刺身と違う
カツオは死後硬直が早く、旨味成分（イノシン酸）の生成も速い。 刺身の“キレのある味”より、 タタキの“香り＋旨味の厚み”の方が好まれる層が一定数いる。
2. 「タタキは鮮度が落ちたものが多い」は本当か？
■ 2-1. 市場のリアル：刺身用は“超”鮮度勝負
カツオは足が速い魚。 刺身で出すには
- 水揚げ直後の処理
- 温度管理
- 血抜き
- 迅速な流通 が必須。
刺身用は“鮮度の頂点”を求められるため、扱える店が限られる。
■ 2-2. タタキは“鮮度の許容範囲が広い”
表面を焼くことで
- 雑菌リスクが減る
- 風味のクセが弱まる
- 色変わりが目立ちにくい というメリットがある。
そのため、 刺身としてはギリギリでも、タタキなら十分美味しい というケースが実際に多い。
つまり、
「タタキ＝鮮度が落ちたもの」ではなく 「刺身に求められる鮮度が厳しすぎるため、タタキに回る」 という構造が正しい。
■ 2-3. 高級店のタタキは“最高鮮度”
一方で、土佐の名店や漁港近くの店では 水揚げ直後のカツオを藁焼きにするため、 刺身よりタタキの方が鮮度が良いことも普通にある。
3. タタキ文化が発達した理由（歴史 × 科学）
■ 3-1. 保存技術が未発達だった時代の知恵
カツオは腐敗が早いため、 昔は刺身で食べられる時間が極端に短かった。
そこで生まれたのが 「表面だけ焼いて殺菌し、薬味で風味を整える」 というタタキ文化。
■ 3-2. 科学的にも理にかなっている
藁焼きの高温（約900℃）は
- 表面の菌を瞬時に減らす
- 香り成分（フェノール類）を付与
- 旨味を閉じ込める という効果がある。
“鮮度の弱点を補う調理法”として最適だった。
4. では、家庭で買うタタキはどうなのか？
■ スーパーのタタキは“冷凍戻し”が基本
冷凍技術が進んだ現代では、 急速冷凍 → 解凍 → タタキ加工が主流。
これは
- 鮮度の劣化を止める
- 寄生虫リスクを減らす
- 価格を安定させる というメリットがある。
つまり、 「鮮度が落ちたからタタキにしている」わけではなく、 “冷凍技術を前提とした加工品”として成立している。
