アオリイカを食べたときに感じる、
「コリコリ」
「ねっとり」
「もちもち」
この3つの食感。
実はこれ、すべて
👉 時間・温度・水分管理で決まっています。
つまり――
✔ 天然の個体差ではない
✔ 調理人の腕だけでもない
✔ 釣った後の扱いが9割
ここを知らずに食感を語るのは、正直もったいない。
今回は、釣り人・販売側・料理側すべてに役立つ形で、
アオリイカの食感の正体を徹底解説します。
「コリコリ」の正体とは？【獲れたて最強状態】
まず一番わかりやすいのが「コリコリ」。
■ 出るタイミング
✔ 釣って数時間以内
✔ 即締め・即冷却
✔ ほぼ寝かせていない状態
この条件が揃ったときに出ます。
■ なぜコリコリするのか？
理由はシンプルです。
👉 筋肉がまだ生きているから。
獲れた直後のアオリイカは、
・筋繊維が縮んでいる
・細胞が壊れていない
・水分が外に出ていない
この状態。
結果、
▶ 歯で噛むと「パキッ」と反発する
▶ ゴムのような弾力が出る
これが「コリコリ」。
■ 味の特徴
正直に言うと…
✔ うま味はまだ弱い
✔ 甘味も少なめ
「食感重視型」です。
南紀の釣り人が
「とりあえず当日は刺身やな」
と言う理由はここ。
「ねっとり」の正体とは？【熟成ゾーン】
プロが一番好むのが、この「ねっとりゾーン」。
■ 出るタイミング
✔ 冷蔵1〜3日
✔ 0〜2℃管理
✔ 水に触れさせない
ここが超重要です。
■ なぜねっとりするのか？
理由は「自己分解」。
死後、アオリイカの体内では…
タンパク質 → アミノ酸へ分解
が始まります。
このとき、
✔ グルタミン酸（うま味）
✔ グリシン（甘味）
✔ イノシン酸（コク）
が増えていく。
同時に、
・筋繊維がほぐれる
・水分が内部に保持される
結果、
▶ 舌に吸い付く
▶ 粘りを感じる
▶ 濃厚になる
これが「ねっとり」。
■ 味の特徴
ここがピーク。
✔ うま味MAX
✔ 甘味も強い
✔ 刺身で最上級
寿司屋・割烹が
「アオリは2日寝かす」
と言う理由はこれです。
「もちもち」の正体とは？【水分管理の勝利】
最近よく言われる「もちもち」。
これは少し特殊です。
■ 出るタイミング
✔ 適度に熟成
✔ 完璧な水分管理
✔ 真水に触れない
これが揃ったときだけ出ます。
■ なぜもちもちになるのか？
ポイントは「水」。
アオリイカは、
👉 水を吸いやすい生き物です。
失敗すると…
❌ 水っぽい
❌ ブヨブヨ
❌ 味ゼロ
になります。
逆に成功すると…
・細胞内水分が安定
・筋繊維が均一にほぐれる
・弾力が残る
結果、
▶ 柔らかい
▶ 伸びる
▶ 弾む
これが「もちもち」。
■ 味の特徴
✔ うま味◎
✔ 食べやすさ◎
✔ 老若男女ウケ最強
家庭向け・販売向けでは、
実は一番評価が高い食感です。
3つの食感を一覧比較【保存版】
| 食感 | 時期 | 管理 | うま味 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| コリコリ | 当日 | 即冷 | ★★☆☆☆ | 歯ごたえ重視 |
| ねっとり | 1〜3日 | 低温 | ★★★★★ | 最強うま味 |
| もちもち | 2〜4日 | 水管理 | ★★★★☆ | バランス型 |
結論：全部「人間が作っている食感」
ここが一番大事な話です。
アオリイカの食感は――
❌ 運ではない
❌ 個体差でもない
❌ 海域差でもない
👉 ほぼ「扱った人間の責任」。
釣った瞬間から、
・締めるか
・冷やすか
・水に触れさせるか
・寝かすか
この選択で、
最終の食感は100％決まります。
釣り人向け・最短で理想食感を作る方法
最後に、超実践版。
✔ コリコリ派なら
→ 即締め → 即冷 → 当日刺身
✔ ねっとり派なら
→ 神経締め → 海水氷 → 冷蔵2日
✔ もちもち派なら
→ 血抜き → 完全防水 → 冷蔵3日
これだけで、
店レベルになります。
まとめ
アオリイカの食感はこう決まる。
✔ コリコリ＝超新鮮
✔ ねっとり＝熟成完成
✔ もちもち＝管理勝利
つまり――
👉 「うまいアオリ」は技術の結晶。
南紀で獲れるアオリイカが評価されるのも、
腕のある釣り人が多いからです。
せっかく釣った一杯。
最高の状態で食べましょう。
