釣りをしていると、
こんな経験はありませんか。
「釣ったアジ、
刺身にするつもりだったけど
ちょっと日にちが経ってしまった…」
見た目は問題ない。
臭いもそこまで気にならない。
でも、
刺身にするには少し不安。
そんな時、
諦めてはいけません。
実は、
少し日が経ったアジほど、フライにすると驚くほど美味しくなる
ことが多いのです。
刺身に向かなくなったアジ＝不味い、ではない
まず大前提として、
数日経ったアジは、
確かに刺身向きではなくなります。
理由は、
・水分が出る
・歯ごたえが落ちる
・生臭さが出やすくなる
しかしこれは、
「生で食べる」場合の話です。
火を通す料理では、
評価が一変します。
なぜ少し日が経ったアジはフライ向きになるのか
理由① 余分な水分が抜けている
釣りたてのアジは、
実は水分を多く含んでいます。
この状態でフライにすると、
・ベチャっとする
・衣が油を吸いすぎる
という失敗が起こりがちです。
一方、
1〜2日寝かせたアジは、
余分な水分が抜け、
揚げた時に、身がふっくら仕上がる
状態になります。
理由② 旨味が増している
魚は時間が経つことで、
アミノ酸などの旨味成分が増えます。
アジも例外ではありません。
刺身では分かりにくかった旨味が、
揚げることで一気に前に出てきます。
「アジって、こんなに旨かった？」
と感じる瞬間です。
理由③ 油と相性が抜群
アジは、
もともと油との相性が非常に良い魚です。
少し日が経つことで、
脂が身に馴染み、
高温の油で揚げると、
・香ばしさ
・コク
・甘み
が一気に引き出されます。
フライにする時の重要ポイント
下処理が味を左右する
日にちが経ったアジを使う場合、
下処理は特に重要です。
・腹骨と血合いは丁寧に除く
・水洗いは短時間
・ペーパーでしっかり水気を取る
ここを雑にすると、
臭みが残ります。
揚げる直前まで冷やす
常温に戻しすぎると、
臭いが立ちやすくなります。
衣を付けたら、
揚げる直前まで冷蔵庫へ。
これだけで、
仕上がりが変わります。
揚げすぎない
少し日が経ったアジは、
揚げすぎると硬くなります。
・170〜175℃
・色が付いたら早めに引き上げ
外はサクッと。
中はふんわり。
これが理想です。
実はプロもやっている
魚屋や惣菜店では、
「刺身向きから外れた魚」を
フライや天ぷらに回すのは普通です。
これは、
誤魔化しではありません。
魚の状態に合わせて、
一番美味しくなる料理を選んでいる
だけなのです。
「鮮度が落ちた」ではなく「料理を変える」
釣った魚が少し日が経った時、
多くの人はこう思います。
「もう美味しくないかも」
ですが、
本当にすべきなのは、
料理を変えること。
刺身 → フライ
焼き → 煮つけ
こうした切り替えができる人ほど、
釣った魚を最後まで美味しく食べられます。
要約
釣ったアジが少し日が経っても問題ない。
刺身に向かなくなっただけ。
フライにすると絶品になることが多い。
理由は水分減少と旨味増加。
下処理と揚げ方が味を決める。
釣り人にとって大切なのは、魚を捨てないことではなく、魚を活かし切ることです。
次に、「このアジ、ちょっと日が経ったな」と思った時は、
ぜひ、アジフライにしてみてください。
驚くほど美味しくなるかもしれません。
