冬の南紀で釣れるアオリイカは、
一年で最も美味しい状態にあります。
それにも関わらず、
「思ったほど甘くなかった」
「身が硬い」
「水っぽい」
そう感じる人が後を絶ちません。
原因は、
釣り方ではありません。
ほぼ確実に、
持ち帰りと下処理のミスです。
冬アオリイカは「釣った瞬間が完成形」
まず大前提として、
冬のアオリイカは
・身が厚い
・水分が少ない
・アミノ酸が多い
つまり、
釣れた瞬間がすでに完成形です。
ここから先は、
良くも悪くも
人の扱い次第で味が変わります。
味を落とす人の共通ミス①
真水氷で直接冷やす
これは最も多い失敗です。
アオリイカを
・ビニールに入れず
・真水氷に直接接触
この時点で、
味は確実に落ちます。
理由は単純で、
・浸透圧の崩れ
・表面タンパクの流出
・旨味成分の流亡
が起きるからです。
冬アオリイカの甘味は、
表層に集中しています。
そこを真水で洗い流せば、
美味しくなるはずがありません。
味を落とす人の共通ミス②
冷やしすぎている
「冷やせば冷やすほど良い」
これは大きな誤解です。
氷を大量に入れ、
0℃以下まで下げると、
・身が締まりすぎる
・細胞が壊れる
・解凍時に水が出る
結果、
硬く、水っぽい身になります。
冬アオリイカは、
冷やしすぎ厳禁です。
味を落とす人の共通ミス③
釣ってすぐ締めてしまう
魚の感覚で、
釣ってすぐ締める人がいます。
しかし、
アオリイカは魚ではありません。
過度な即締めは、
・筋繊維を緊張させ
・硬直を早め
・熟成を阻害
します。
冬アオリイカは、
締めない方が結果的に柔らかい
というケースも多いのです。
味を落とす人の共通ミス④
持ち帰り時間を意識していない
釣れてから帰宅まで、
・車で何時間
・氷の状態
・温度変化
ここを考えない人が多すぎます。
冬でも、
車内は意外と温度が上がります。
一度上がった温度は、
再冷却しても元に戻りません。
正解の持ち帰り方法（冬アオリイカ編）
結論から言います。
冬アオリイカの持ち帰りは、
・ビニール袋に入れる
・空気を抜く
・海水氷で冷却
・氷は「効かせる程度」
これがベストです。
海水氷なら、
・浸透圧が近い
・旨味が流れにくい
・身が壊れにくい
冬のアオリイカに
最も相性が良い冷却方法です。
下処理で「甘さ」が決まる理由
冬アオリイカの美味しさは、
脂ではありません。
主役は、
遊離アミノ酸です。
このアミノ酸は、
・真水
・温度変化
・物理的刺激
に非常に弱い。
だからこそ、
釣った後の扱いで
天国と地獄が分かれるのです。
一夜干しで差が出るのも下処理
冬アオリイカを
一夜干しにした時、
・甘味が強い人
・旨味が薄い人
この差も、
ほぼ下処理で決まります。
釣った時点で
失敗していれば、
干しても取り戻せません。
まとめ
冬アオリイカは、
釣りより下処理が重要です。
・真水氷は使わない
・冷やしすぎない
・締めすぎない
・温度変化を防ぐ
これだけで、
同じ一杯でも
味は別物になります。
冬の南紀で釣れたアオリイカは、
最高の素材です。
その価値を落とすか、
最大限引き出すかは、
あなたの持ち帰り次第です。
要約
冬アオリイカの味を決めるのは、
釣りよりも下処理。
特に、
真水氷と冷やしすぎは
致命的なミス。
正しく扱えば、
冬アオリイカは
一年で最も甘く、旨くなる。
