【巨大魚の博打】クエ・マグロの味が「当たり外れ」激しい理由とは？クジラも同じ法則か

「大きい魚ほど脂が乗っていて美味しい」というのは、半分正解で半分間違いです。

確かに大型魚は脂の総量が多いですが、同時に「ハズレ個体」を引くリスクも跳ね上がります。

なぜ同じ種類の魚なのに、天と地ほどの味の差が生まれるのでしょうか。

そこには、魚たちが生きてきた「年数」と「環境」が深く関わっていました。

中型魚（アジやイサキなど）と大型魚（マグロ、クエ、カンパチなど）の決定的な違いは、寿命の長さです。

中型魚（寿命3〜5年）： 食べているエサや生息環境に大きな差が出にくいです。いわば「育ちが似ている」ため、味のクオリティが安定しています。
大型魚（寿命10〜30年以上）： 長く生きる分、個体ごとの「履歴書」が全く異なります。「何を食べてきたか」「どの海流で育ったか」「産卵を何回経験したか」によって、身質が別物になります。

人間で例えるなら、20歳（若魚）の体力差よりも、50歳（老成魚）の健康状態の差の方が大きいのと同じです。

長く生きるほど、個体差（＝当たり外れ）は拡大するのです。

大型魚の味がブレるもう一つの理由は、釣り上げた後の処理（〆方）の難易度です。

体温上昇による「身焼け」： マグロのような大型回遊魚は、釣り上げられる際に激しく暴れ、体温が急上昇します。巨体ゆえに熱が抜けにくく、自身の熱で身が白く煮えてしまう「身焼け」が起きやすいのです。これは見た目が悪くなるだけでなく、味も酸っぱくなります。
血抜きのムラ： 体が大きいほど、体の隅々まで血を抜くのに高度な技術を要します。血が残れば臭みの原因となり、熟成もうまくいきません。

つまり、大型魚は「育ち」と「死に際」の両方にリスクを抱えているのです。

岩礁帯に住むクエ（ハタ類）の場合、回遊しないため「住んでいた場所」が味を決定づけます。

クエは大きければ大きいほど良いとされますが、あまりに巨大な老成魚は、身が繊維質で硬く、

独特の磯臭さが強くなるケースもあります。

魚類ではなく哺乳類のクジラですが、結論から言うと**「魚以上に当たり外れが激しい」**と言えます。

理由1：年齢差が極大 クジラは数十年生きます。若い個体は柔らかく臭みも少ないですが、高齢の個体は肉の色が濃く、クセが強くなる傾向があります。
理由2：部位の多さ 巨体ゆえに、背中、腹、尾の付け根など、部位によって脂の乗りも筋の入り方も全く違います。「クジラは硬い」と思っている人は、たまたま筋の多い部位や、解凍に失敗したものを食べた可能性があります。
理由3：冷凍技術 クジラは捕獲後すぐに船上で冷凍されますが、家庭での解凍方法を間違えるとドリップが出て台無しになります。素材の差に加え、食べる側の技術も問われる食材です。