魚の鍋料理。
本当の主役は
最後の雑炊
という人は多いはずです。
具材を食べ終えた後の
あのスープには
・魚の旨味
・脂
・骨や皮の成分
すべてが溶け込んでいます。
ですが
この出汁の性格は
魚種によって大きく違う
という点は
意外と知られていません。
魚の出汁は何で決まるのか
魚の鍋出汁は
主に次の要素で決まります。
・脂質量
・白身か赤身か
・皮と骨の量
・ゼラチン質の多さ
この違いが
雑炊の味を
大きく左右します。
魚種別
鍋後の雑炊・出汁傾向一覧表
※あくまで一般的な傾向です。
※下処理の丁寧さで差は出ます。
| 魚種 | 出汁の特徴 | 雑炊の味傾向 | 向いている味付け |
|---|---|---|---|
| 真鯛 | 上品で澄んだ出汁 | すっきり・甘み | 塩・薄口醤油 |
| アジ | コクと旨味が強い | 魚感しっかり | 醤油・生姜 |
| カサゴ | 骨から濃厚な旨味 | 甘く深い | 塩・味噌 |
| フグ | 透明感のある出汁 | クセなし | 塩のみ |
| ブリ | 脂が強く濃厚 | コッテリ | ポン酢後の雑炊 |
| タラ | 優しい白身出汁 | あっさり | 塩・昆布 |
| クエ | 圧倒的濃厚 | 高級感あるコク | 塩・薄口 |
| イサギ | バランス型 | 雑味が少ない | 塩・醤油 |
| ハモ | ゼラチン質多い | とろみが出る | 梅・薄口 |
| サバ | 強烈な旨味 | 好み分かれる | 味噌 |
特に雑炊が美味しくなりやすい魚
カサゴ
骨が多い魚は
鍋向きです。
カサゴは
骨と皮から
強い旨味が出るため
雑炊が
非常に美味しくなります。
クエ
鍋の王様。
脂
ゼラチン
旨味
すべてが
異次元です。
雑炊は
もはや
料理です。
真鯛
派手さはないですが
失敗しない出汁。
雑炊にすると
米の甘さが
際立ちます。
逆に注意が必要な魚
ブリ・サバなど脂が強い魚
脂が多すぎると
・くどくなる
・雑炊が重たい
という傾向があります。
一度
ポン酢で鍋を食べてから
雑炊にする
この流れが
おすすめです。
美味しい雑炊にするコツ
魚種に関係なく
重要なのは
雑味を出さないこと
です。
下処理が9割
・血合いを残さない
・内臓を完全に取る
・霜降りをする
これだけで
出汁の質は
別物になります。
〆は味を足しすぎない
すでに
魚の旨味は
十分出ています。
塩
醤油
ほんの少しで十分
これが
失敗しないコツです。
まとめ
魚鍋の後の雑炊は
・同じ作り方
・同じ米
でも、魚種が違えば味は別物になります。
釣った魚買った魚
その魚の出汁の性格を知ると
鍋も雑炊も一段美味しくなります。
「今日はどんな雑炊になるか」
それを楽しめるのも魚料理の醍醐味です。
