魚市場やスーパーに行くと、同じ大きさの魚でも価格が何倍も違うことがあります。
マグロ、カンパチ、クエ、アジ、サバ……魚種ごとの価格差は顕著で、ブランド魚や希少種は驚くほど高値がつきます。
しかし、AIによる科学的分析では、魚種が美味しさに与える影響は全体のわずか30％程度に過ぎません。
残りの70％は、鮮度・個体差・季節・処理方法・冷却手段といった要素が占めています。
では、なぜ魚種で価格は大きく変わるのに、美味しさへの影響は3割しかないのでしょうか？
1. 魚種が価格を左右する主な理由
魚の値段は「味」だけではなく、以下の複数要素が絡み合って決まります。
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漁獲量の少なさ（希少性）
クエやアラなどは漁獲量が極端に少なく、需要に対して供給が足りないため価格が跳ね上がります。 -
ブランド価値
明石ダイ、関サバ、関アジなど、地域名が付いたブランド魚は知名度と信頼性が高く、高値になりやすいです。 -
輸送コスト
高級魚は産地直送や特殊な輸送方法を使う場合があり、そのコストが価格に反映されます。 -
漁法の特殊性
一本釣りや延縄など、手間のかかる漁法は漁獲効率が低く、価格が高騰します。
つまり、「高い魚＝美味しい魚」ではなく、「高い魚＝希少で手間がかかる魚」という面も強いのです。
2. 美味しさに占める魚種の割合は3割程度
AIが漁業データ、官能評価（人の味覚テスト）、栄養成分の比較を統合した結果、魚の美味しさを決める要素は以下の比率になりました。
| 要素 | 美味しさへの寄与率 |
|---|---|
| 魚種 | 30％ |
| 鮮度 | 25％ |
| 個体差（脂の乗り、成長度） | 15％ |
| 季節（旬） | 15％ |
| 処理方法（血抜き・神経締めなど） | 10％ |
| 冷却・保存方法 | 5％ |
このデータからもわかるように、魚種は確かに大きな要素ですが、残り7割は魚の取り扱い次第で変わるということです。
3. 鮮度・処理方法で「安い魚」も化ける
例えば同じアジでも――
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水揚げ直後に神経締め＋海水氷で冷却したアジ
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水揚げ後、真水氷で長時間放置したアジ
この2つでは、安い魚種でも前者の方が旨味成分（イノシン酸）が多く、後者より確実に美味しいです。
実際、安価なサバやサワラでも「処理」と「鮮度」で高級魚並みに美味しくなることがあります。
4. 季節と個体差は侮れない
魚は季節で脂の乗りが変わります。
ブリは冬、アジは秋、カツオは初夏と秋に旨味のピークを迎えます。
また、同じ漁場の魚でも、個体差によって脂肪分や身質が大きく変わるため、「同じ魚種＝同じ味」ではありません。
5. 科学的まとめ
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魚種は美味しさに 30％ の影響
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残り70％は鮮度・個体差・季節・処理方法・保存法で決まる
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高級魚＝必ず美味しい、ではなく、取り扱い次第で安い魚も高級魚に匹敵
6. 釣り人・消費者へのアドバイス
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魚を選ぶときは「魚種」だけでなく「鮮度」を最優先にする
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旬の時期を狙って食べる
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購入後は海水氷でしっかり冷却する
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血抜き・神経締めをしている魚を選ぶ
こうした工夫をすれば、必ずしも高級魚でなくても最高の食体験ができます。
