ハモが水揚げ直後に活締めされる理由とは？AIが科学的に解説

ハモ（鱧）は夏の高級魚として知られ、特に関西地方では京都の「鱧料理」などで親しまれています。

市場で扱われるハモの多くは「活締め」された状態で水揚げされるのが一般的です。

なぜハモは活締めが行われることが多いのか？

その理由をAIが科学的な視点から解説します。

1. 活締めとは？

活締めとは、魚がまだ生きているうちに血抜きと神経処理を行い、死後硬直が始まる前に締める作業のことです。

これにより、身の鮮度を長く保ち、味や食感を大幅に向上させる効果があります。

・ハモは非常に代謝が活発な魚で、水揚げ後に放置すると急速に乳酸がたまり、死後硬直が進みやすい。

・活締めを行うことで、筋肉内の酸素供給が止まる前に血抜きを済ませ、鮮度保持時間を大幅に延ばせます。

・ハモの血には特有の臭み成分が含まれており、血抜きをしないまま死後硬直すると、身に血液が残り生臭さが強くなる。

・活締めを行うことで、透明感のある白身に仕上がり、雑味の少ない上質な風味となります。

・ハモは「骨切り」して湯引きや天ぷら、鍋料理に使われる高級魚。

・料亭や寿司店では、身質や食味の良さが最重要視されるため、活締め処理されたものが圧倒的に好まれる。

・活締めしていない個体は、評価が大きく下がる場合があります。

・活締めしないと死後硬直が早く進み、筋肉が硬くなりやすい。

・神経締めを行うと、筋肉の収縮を抑えて柔らかい状態を保てるため、骨切りしやすく料理の見た目も美しく仕上がる。

釣獲後のハモを活締めした場合と未処理の場合の品質変化をAIが推定すると、以下の結果が得られます。

この結果からも、活締めが品質を大きく左右することが分かります。