サバの首折り活締め—最も詳しい解説！鮮度保持と食味向上の秘訣

サバは鮮度の低下が早く、適切な処理をしないと食味が大きく損なわれる魚です。

そのため、釣り上げた直後の処理が極めて重要になります。

特に「首折り活締め」は、サバの鮮度を最大限に保ち、食味を向上させるための最適な方法として知られています。

この記事では、首折り活締めの手順、メリット、科学的根拠、注意点まで徹底的に解説します。

1. 首折り活締めとは？

首折り活締めとは、サバのエラのすぐ後ろを折ることで延髄を断ち、即座に血抜きを行う処理方法です。

この方法により、魚のストレスを最小限に抑えつつ、鮮度を長時間維持できます。

首折り活締めの目的

• 即座に神経を遮断し、筋肉の硬直を防ぐ
• 血抜きを効率的に行い、臭みを軽減
• 食味を向上させ、最高の状態で持ち帰る

2. 首折り活締めの手順

① サバをしっかり持つ

片手でサバの頭をしっかり押さえ、もう片方の手で尾びれを支えます。

② エラのすぐ後ろを折る

親指と人差し指でエラの後ろを強く押さえ、頭を前方に折り曲げます。

「バキッ」という音とともに首が折れ、延髄が断たれます。

③ 海水バケツで血抜き

首を折った直後に海水バケツに入れ、尻尾を持って振ることで血を抜きます。

約3〜5分放置し、完全に血を抜くのが理想です。

④ 氷水で冷却

血抜き後は氷水に入れて冷却し、身の劣化を防ぎます。潮氷（海水氷）を使うとさらに鮮度が保たれます。

3. 首折り活締めのメリット

① 鮮度保持の向上

首折り活締めを行うことで、死後硬直の進行を遅らせ、鮮度を長時間維持できます。

② 食味の向上

血抜きを徹底することで、臭みの原因となる血液の残留を防ぎ、よりクリアな味わいになります。

③ 寄生虫リスクの軽減

アニサキスなどの寄生虫は、魚が死ぬと内臓から筋肉へ移動します。

首折り活締めを行い、すぐに内臓を除去することでリスクを軽減できます。

4. 科学的根拠—なぜ首折り活締めが有効なのか？

① 延髄の遮断による筋肉硬直の抑制

魚の筋肉は、神経系が働いている間はATP（アデノシン三リン酸）を消費し続けます。

首折り活締めにより神経系を遮断すると、ATPの消費が抑えられ、死後硬直の進行が遅くなります。

② 血抜きによる酸化防止

血液には鉄分が含まれており、酸化すると臭みの原因になります。

首折り活締めを行い、迅速に血抜きをすることで酸化を防ぎ、食味を向上させます。